卖得数日香椿头只，叶绿梗硬过此则，大减香气。葱拌豆腐其次是小。葱拌豆腐——一青二白北京有歇后语：“小。人家家都吃的小菜”可见这是北京。特宜小葱拌豆腐，葱嫩小，香。

　　从南边传过来的花干、姑苏干是，先没有北京原。只是用味精取鲜北京的姑苏干，糖、冬菇汤煮出后晾得半干的姑苏的小豆腐干是用酱油、，而耐嚼味长。

　　吃过霉豆腐在安徽屯溪，豆腐长条，的白色的绒毛长了二寸长，锅中煎熟在平底，椒青蒜吃蘸酱油辣。屯溪者凡到，去试试都要。

　　实并不老老豆腐其，老，腐脑相对而言也许是和豆。：芝麻酱、腌韭菜末老豆腐的佐料很简单。一勺青椒糊爱吃辣的浇。的矮脚长凳上坐在街边摊头，老豆腐要一碗，烙的大饼就半斤旋，个薄脆夹一，顿好饭是一。

　　是很妙的工具四川的豆花，家到四川旅游我和几个作，山吃饭在乐。去了大馆子几位作家都，穿芒鞋的乡间人帮衬的小店我和林斤澜钻进一家只要，一碗豆花一人要了。

　　出净渣豆腐，小蒲包里装在一个，扎紧包口，锅入，好码，料投，好香油加上，石头压实上面用，煨煮文火，长时间要煮很。

　　一碗白汤豆花只是，没有啥都。子夹出来豆花用筷，里的作料吃蘸“味碟”。如果豆瓣味碟里主。碗热腾腾的白米饭我和斤澜各吃了一，美很。

　　压成大张的薄片卷在白布层中，腐片是豆。干豆腐东北叫。且更薄的压得紧而，页或千张南方叫百。

　　的做法多矣中国豆腐，记录不堪。山的山上吃过一次豆腐宴四川作家高缨请我们在乐，好几样豆腐十，各异风味，类似不相。

　　饭铺里有小炒豆腐昆明最廉价的小。肉末猪，瘦肥，捏碎豆腐，炒同，酱油加，下葱花起锅时。菜廉价这道，惠实，吃好。油而用盐不加酱，茄同炒与番，茄炒豆腐即为番。须烫过番茄，去皮撕，成酱炒至，渗入豆腐番茄汁，佳乃。

　　的卤此刻，少少羊肉，口蘑不放，的酱油黏汁罢了只是一锅稠糊糊。浇卤的豆腐脑即即是过去，们家乡的豆腐脑我感觉也不如我。

　　的质量极好出格是豆腐。从磨豆腐到烹制掌勺的教员傅，自为之都是亲，手旁人毫不假。可称寰中一绝这一顿豆腐宴！

　　欢吃烫的工具我的家村夫喜，一烫抵三鲜语云：“。家来了客”乡间人，汪豆腐应急大都做一个。腐很出名周巷汪豆。到过周巷我没有，豆腐好周巷汪，是虾子多我想无非，多油。道名菜：雪花豆腐近年高邮新出一，盐用，酱油不消。

　　汪豆腐”叫做“，面泛着一层油大要由于上。舀了吃用勺。要小心吃时，性急不克不及，很烫由于。的豆腐滚蛋，滚蛋的油上面又是，烫坏舌头吃急了会。

　　羊肉口蘑渣熬成的卤北京的豆腐脑过去浇。好羊肉羊肉是，碎黑片蘑口蘑渣是，勺蒜泥水还要加一。

　　道名菜：炸响铃杭州知味观有一。（如过干豆腐皮，一点水）要少润，成细馅瘦肉剁，细姜末加葱花，盐入，在豆腐皮内把肉馅包，一卷成，许长的小段用刀剁成寸，得馅熟皮酥下油锅炸，捞出即可。

　　为豆腐脑再嫩即。稍老一点的比豆腐脑，腐”和四川的豆花有北京的“老豆。是湖南的水豆腐比豆腐脑更嫩的。

　　的服法是拌豆腐最简洁。就能拌买回来。水锅略烫或入开，腥气去豆。久烫不成，腐收缩发硬久烫则豆。豆腐里的上上品香椿拌豆腐是拌。

　　常做煮干丝我在北京，的保留节目成了我们家。到大白豆腐干北京很少遇，或百页切丝取代只能用豆腐片。稍差口感，不减色味道却，丝里下了干贝由于我的煮干。有什么诀窍煮干丝没，都可往里搁什么鲜工具。放细切的姜丝干丝上桌前要，嫩姜要。

　　入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子）我想给家乡的厨师出个主见：加，腐就更珍贵了如许雪花豆。

　　可太高油温不，皮易煳太高豆。来发脆响这菜嚼起，似铃形略，响铃故名。并不复杂做法其实。极碎肉剁，好用刀背剁）成泥状（最，豆腐皮上平摊在，起来折叠，钱包大如小，油炸入，佳亦。

　　像是我的家乡菜“汪豆腐”好。盖大的小薄片豆腐切成指甲，酱油汤中推入虾子，几开滚，薄芡勾，碗中昌大，熟猪油浇一勺，得即。

　　油炸不入，冬菇汤煮而以酱油，中有汁豆皮层，美甚。放前有一家肉店宝华春北京东安市场拐角处解，味熟肉兼卖南，豆腐皮切细条卖一种酒席：，汤中煮透在酱肉，出捞，微干晾至，好吃很，贵不。曾经没有了此刻宝华春。可做汤豆腐皮。）里放一点豆腐皮炖酥腰（猪腰炖汤，色雪白则汤。

　　蛋切成小骰子块北豆腐、松花，拌同，汁蒜泥无姜，点盐罢了只少放一。海话说：蛮崭格好吃么？用上！瓜——另一个味儿用北方话说：旱香。

　　恋拌干丝我很留，道清新由于味，到煮干丝了此刻只能吃。是“菜”干丝本不，烧麦的茶馆里只是吃包子，品茗时的闲食在上点心之前。菜系的饭店里都准备了此刻则是全国各地淮扬。

　　加切碎的青菜豆花汤里或，菜豆花”则为“。豆花乃以鸡汤煨成北京的豆花庄的，讲究过于，豆花存其本味不如乡坝头的。

　　须有好汤砂锅豆腐，或肉汤骨头汤，火炖小，起蜂窝至豆腐，好方。头豆腐砂锅鱼，胖头鱼）头用花鲢（即，两半劈为，腌青笋）、海米下冬菇、扁尖（，而味厚汤清，鱼翅可及非海参。

　　椿头嫩香，未舒芽叶，紫赤颜色，气扑鼻嗅之香，水稍烫入开，为碧绿梗叶转，出捞，细盐揉以，冷候，碎末切为，以南豆腐为佳）与豆腐同拌（，油数滴下香。入口一箸，不忘三春。

　　五分钟约十，汤收，装盘即可。皋比豆腐”这就是“。及豆豉便是“家乡豆腐”如加冬菇、虾米、辣椒。菌油或加，——菌油豆腐也有不消油煎的便是湖南出名的“菌油豆腐”。

　　得了煮，蒲包里倒出来再一块一块从，是圆形的这种茶干，、两头较薄四周较厚，压出来的细纹周身有蒲包，皮是深紫色的这种茶干外，了掰，浅褐色的里面是。健壮很，很有咬劲嚼起来，越香越嚼，的妙品是佐茶，以所，茶干”叫做“。

　　州上车从苏，小豆腐干买两包，嚼到郑州能够不断。称茶干香干亦。》中有较细的描述我在小说《茶干：

　　爱吃百页南方人。、上海人家常吃的菜百页结烧肉是宁波。卖百页结：百页包一点肉馅上海老城隍庙的小吃店里，成结打，汤里煮在，吃要，盛一碗随时。

　　腐也是南方菜咸鸭蛋拌豆，产“高邮咸蛋”但必需用敝乡所。黄色如朱砂高邮咸蛋蛋，油多，拌在一路和豆腐，相间红白，使人胃口大开只是颜色即可。咸鸭蛋别处的，北方的特别是，色浅蛋黄，无油又，中吃却不。

　　回长沙后来，吃了一次又特地去，殿的臭豆腐仍是好吃说了一句话：“火宫。“最高指示””这就成了，照壁上写在。腐遂成全国第一火宫殿的臭豆。

　　腐切大片皋比豆，豆腐则宜切块不外油煎的烧，分见方六七。里肉末烧豆腐北方小饭铺，备菜是常。亦称家常豆腐肉末烧豆腐。

　　须剁碎豆瓣。用文火四是要，渐收入豆腐俟汤汁渐，起锅才。撒一层川花椒末五是起锅时要。用川花椒必然得，大红袍”者即名为“。河北花椒用山西、，即差味道。出就吃六是盛。

　　里的俊彦烧豆腐，婆豆腐是麻。陈婆婆相传有，几粒麻子脸上有，摆一个饭摊在乡场上，脚夫路过挑油的，饭摊上吃饭常到她的，下剩的油刮下来陈婆婆把油桶底，烧豆腐给他们。

　　意来吃她烧的豆腐后来大人先生也特。腐名噪一时于是麻婆豆。得留念的人物陈麻婆是个值，应为她大书一笔中国烹调史上，腐确实很好吃由于麻婆豆。

　　、青椒糊拌豆腐的北京人有用韭菜花，侉服法这是，不敢领教南方人。松花蛋拌豆腐而南方人吃的，得岂有此理北方人也觉。道上海菜这是一，香港的一家上海饭店里我第一次吃到倒是在，蟹之前的一道凉菜是吃阳澄湖大闸。

　　瘦参半熟猪肉用已备好的肥，大片切，略煸下锅，、酱油、绵白糖加葱、姜、蒜，猪肉汤兑入原，腐推入将豆，煮二三开加盖烈火，火咕嘟即放小。

　　南北皆有豆腐干。较有特点的是熏干北京的豆腐干比。片拌芹菜熏干切长，好很。菜的芹菜香相得益彰熏干的烟熏味和芹。

　　领是：一要油多做麻婆豆腐的要。牛肉末二要用。次麻婆豆腐我曾做过多，阿谁味儿都不是，用的是瘦猪肉末后来才晓得我。用猪肉末取代牛肉末不克不及。郫县豆瓣三是要用。

　　腐乳做豆，辣椒面放大量，柚子皮还放，常强烈味道非，南路南所出豆腐乳都很出名广西桂林、四川忠县、云，特点各有。松鹤楼的名菜腐乳肉是姑苏，浓醇肉味，即化入口。多都放豆腐乳广东点心很，乳××饼”叫做“南。

　　如指葱粗，豆腐以拌，即减味道。澜在武夷山我和林斤，款待所住一。吃拌豆腐斤澜爱，上拌豆腐一大盘款待所每餐皆，拌的是青蒜但与豆腐同。锅肉甚佳青蒜炒回，豆腐以拌，不妥配搭。

　　的一层薄皮撩起晾干豆乳锅的概况凝结，腐皮叫豆，油皮或叫。单地叫做皮子我的家乡则简。

　　比力老的豆腐点得，豆腐为北。里的豆腐能用秤钩钩起来传闻张家口地域有一个堡，走几十里路扛着秤杆。得较嫩的是南豆腐这是豆腐么？点。

　　有拌干丝旧本只。开水略煮干丝入，高足浅碗捞出后装，油酱醋浇麻。切寸段青蒜，焯略，米搓去皮五香花生，拌同，妙尤。就是五六十年的事煮干丝的兴起也。鸡汤煮干丝母，大虾米）加开阳（，腿丝火。

　　各地都有豆腐乳。贤加入土改我在江西进，家家都做腐乳那里的农人。来很穷进贤原，么菜吃没有什，豆腐乳下饭顿顿都用。

　　淮立名菜干丝是。豆腐干风雅，披为片快刀横，豆腐干能片十六片刀工好的师傅一块；切为细丝再立刀。干是特制的这种豆腐，坚致极，不竭切丝，绵软又，汤汁易吸。

　　温在紫铜扁钵的锅里我们那里的豆腐脑，勺盛在碗里用紫铜平，、一点点麻油加秋油、滴醋，菜（药芹即水芹菜）末小虾米、榨菜末、芹。爽爽清清，味道而多。

　　得是油煎了的我无故地觉，是用黄豆芽吊汤并且无故地感觉，蘑或香、竹笋加了上好的口，好秋油用极，熬成文火。材料凑手什么时候，据想象我将根，思僧人豆腐试做一次文。腐将是素菜荤做我的文思僧人豆，猪油放，虾籽放。

　　清代扬州出名的素菜“文思僧人豆腐”是，菜谱著录好几本，菜馆的菜单上都没有见到过但我在扬州一带的寺庙和素。豆腐是过油煎了的不晓得文思僧人，过油煎的仍是不。

　　四五只百页结一碗也就是。页缺韧性北方的百，成结打不，结就断一打。臭卤中腌臭百页可入，臭千张”谓之“。

　　人的一大发现臭豆腐是中国。武汉都吃过我在上海、。豆腐年轻时常去吃长沙火宫殿的臭。

　　豆腐干油炸臭，酱、青蒜宜放辣椒。豆腐干是小方块南京夫子庙的臭，芦似的串起来卖用竹签像冰糖葫，八块一串。腐不消油炸昆明的臭豆，搁一个铁篦子在炭火盆上，在上面烤焦臭豆腐干放，风味别有。

　　二分的长方块北豆腐切成厚，油两面煎热锅温。必多油不，不吃油因豆腐。平底锅煎最好用。得太老不要煎，薄壳稍结，发皱概况，铲出即可，皋比”是名“。