上海市饮食业内一部门厨师的经验编写的上海出书的《公共食堂烹调法》是按照，50种饭菜收录了2，乙、丙、丁四种规格以成本凹凸分为甲、。、蒜苗烧大黄鱼、油焖茭白、生煸草头、酥青豆、虾皮烧豆腐等菜谱中的红烧鸡豆腐干、腐乳肉百叶结、干菜烧肉、白煨狮子头，的南方风味具有典型。

　　滨烹调界教员傅吕振环的“寻找老菜谱”文章《中国烹调》2011年9月号还刊发了哈尔，谱中寻找回忆的底片”文章原题为“从老菜，限于版面登载时，所删减内容有，美食地图博客现将原文发于。

　　菜谱”征文“寻找老，两年里在这，从业者和美食快乐喜爱者给了我们每一个餐饮，望的机遇一个回。期的刊载跟着期，时间里翻阅我都在第一，了老菜谱带给我们的价值在不竭的阅读中感遭到，一项弃而不舍的乐趣阅读老菜谱成为我。作者宋兴文手里借到一些老菜谱近期我从《哈尔滨美食地图》的，与公共食堂相关此中有几本是，著的《公共食堂合用菜谱》、1959年上海市饮食办事公司编著的《公共食堂烹调法》如1955年人民卫生出书社出书的《公共食堂菜谱》、1959年长春市国营食堂编。的都是“大锅菜”三本菜谱中收录，通公共原料原料都是普，很简练做法也，性很强但适用，山珍海味虽不是，开国初期的苍生菜谱倒是实在地记实了，的饮食风貌反映其时。时间虽有前后三本菜谱出书，同期间但属于，南北口胃的不同在内容上表现了。

　　当做资产阶层思惟作祟阿谁年代把追求吃喝，需求很是稀薄人们对物质。量要求极高但对食物质，成一个政治事务看待如呈现食物中毒可当，大锅菜虽是，量和养分却重视质，排骨为例以糖醋，、酱油1斤、醋1斤半、冰糖1斤4两、白糖3两、花椒粒1两其次要配料为：生排骨30斤、用葱6两、姜半斤、香油6两，方式是其操作，切成1寸多长的小块先将排骨（肋条骨），泡出血水用凉水浸。锅里过水焯煮六成熟后捞出然后用放有葱姜、花椒的。分次炸至表皮脆硬锅内放七成热油，沥净油捞出，放约3两白糖锅内留底油，出糊香味用大铲炒，骨翻炒投入排，姜片加少量汤慢火靠至熟后收汁然后放冰糖、酱油、醋、盐、，少许芡粉也可放，油即成淋香。枣红亮光此菜色泽，可口甜酸，凉再吃适于放。控制好时效其环节要，时间两大体素包罗火候与，气呵成要一。

　　时代的产品公共食堂是，前生人的共和国公民对于1960年之，忘的情结有着难，心里的回忆底片是深深印在他们。放初期在解，行的是供给制公共食堂实，起拔除供给制1955年，物美的餐厅被保留下来但公共食堂作为价廉，饭票制改为。今至，关、学校等单元延续着食堂还在一些工场、机，时代前进和成长了只不外形式跟着。剧《家常菜》中近期热播的电视，次要场景食堂就是，是在某市国营二食堂工作的厨师由黄志忠饰演的男配角刘洪昌。

　　得一提的是另一个值，作间简陋其时的操，通表里的排风口排气孔是一个直，到食堂人还没，烈、扑鼻的菜香味引诱着你老远处就闻到空气中一股浓。

　　锅菜”的代名词公共食堂是“大，大锅烹制的菜肴都是，盆来盛也用大。令我至今回忆犹新食堂开饭的场景，颇为宏伟那排场，烦吵、万头攒动打饭窗口前人声，撞声不停于耳饭盒饭盆碰。冒尖的米饭、整筐宣腾腾的大馒头……此刻看来而大盆中冒着热气和香气的各色菜肴、大盆中，段、地三鲜、糖醋排骨这些家常菜虽不外是木耳白菜溜丸子、溜肉，我回忆的味道倒是能时常让。

　　养分系在1953年查询拜访北京市十几处公共食堂后北京出书的《公共食堂菜谱》则是地方卫生研究院，低廉、口胃较好、养料较多的菜编写而成的从全数材料中挑选出65种做法简单、价钱。在1-1.5角摆布这些菜每份价钱约，配材料和烹制方式加以申明每种菜都按100分的调。豆块、海带炖肉、烧大丸子小白菜、酥鱼、糖醋带鱼、番茄蛋花汤、小白菜豆腐汤等如许的北方公共菜菜谱中有爆三样、溜肝片、炒猪心雪里蕻、肉片烧茄子、肉丝炒蒜苗、炒豆腐、炖排骨、酱豆腐焖肉土。国出名养分学家杨恩孚先生还写了书序时任地方卫生研究院养分系主任的我。