的其它类蔬菜炒含水量较低，豆、四时豆、蒜薹等如青笋、南瓜、土。类菜时炒这，去进行分歧的初步处置先该当按照原料的特征，）冲净淀粉后如土豆（切丝，锅中汆一水要先入滚水，进行炒制再下锅；水锅中焯至断生后四时豆要在入沸，锅炒制再下；、蒜薹（切节）都得先用少量精盐码味青笋（切片或切丝）、南瓜（切丝），部门水分再挤去，下锅炒制然后才。回覆的评价是？评论收已赞过已踩过你对这个起

　　较高的绿叶类蔬菜展开全数炒含水量，菜、鲜菜心、青笋尖等如菠菜、空心菜、韭。时火力要旺炒这类菜，要高油温；要快速翻动原料下锅后，匀且快速成熟以使之受热均；断生后才可放入盐原料要下锅炒至，而以致原料吐水免得过早放盐，”变成“煮菜”从而将“炒菜；尖）入滚水锅中汆一水后也可将某些原料（如青笋，进行炒制再下锅，炒的时间以缩短其。留意一点别的还需，菜时切忌加盖炒绿叶类蔬，菜叶焖黄不然会将。

　　的绿叶类蔬菜炒含水量较高，菜、鲜菜心、青笋尖等如菠菜、空心菜、韭。时火力要旺炒这类菜，要高油温；要快速翻动原料下锅后，匀且快速成熟以使之受热均；断生后才可放入盐原料要下锅炒至，而以致原料吐水免得过早放盐，”变成“煮菜”从而将“炒菜；尖）入滚水锅中汆一水后也可将某些原料（如青笋，进行炒制再下锅，炒的时间以缩短其。留意一点别的还需，菜时切忌加盖炒绿叶类蔬，菜叶焖黄不然会将。

　　种烹制方式成菜大锅菜能够用多，仍是炒、烧、蒸三种但其顶用得最多的。面下，制方式及其留意事项作一简要引见笔者就别离对这三种大锅菜的烹。

　　的绿叶类蔬菜炒含水量较高，菜、鲜菜心、青笋尖等如菠菜、空心菜、韭。时火力要旺炒这类菜，要高油温；要快速翻动原料下锅后，匀且快速成熟以使之受热均；断生后才可放入盐原料要下锅炒至，而以致原料吐水免得过早放盐，”变成“煮菜”从而将“炒菜；尖）入滚水锅中汆一水后也可将某些原料（如青笋，进行炒制再下锅，炒的时间以缩短其。留意一点别的还需，菜时切忌加盖炒绿叶类蔬，菜叶焖黄不然会将。

　　芡的大锅荤菜炒不码芡不勾，葱爆羊肉、青椒鸡块等如回锅肉、盐煎肉、。类菜时炒这，类）事先用精辟油拌匀应将主料（肉类或禽，锅后彼此粘连以防原料下；较少、吸油性较大的原料辅料（蔬菜）应选含水量，葱、莲白、豆腐干等如青椒、蒜苗、洋；量也应稍大一些炒菜时的用油。又勾芡的大锅荤菜谜底弥补炒既码芡，、鱼香肉丝、宫保肉丁等如青笋肉片、青椒肉丝。类菜时炒这，码芡要厚一些、干一些主料（肉类或禽类），用热世故熟捞出后且主料最好先下锅，一路炒制成菜再下锅与辅料；的量太大若是主料，次下锅滑熟则可分几；事先用少量精盐码味辅料（蔬菜）则应，部门水分再挤去，分较少且容易成熟以使其下锅后水；、过油或煸炒至断生也可将辅料事先焯水，起烹制成菜再与主料一，间并包管其充实地成熟以缩短其正式烹饪时。外此，也应事先调制好勾芡用的滋汁，应少于小锅菜滋汁的用量也，小锅菜的浓稠一些但滋汁要调得比。

　　时还应留意炒大锅素菜，料炒得过熟不克不及将原，或熟就能够了一般炒至断生。锅装入大盆后由于成菜起，“沤”熟（即常说的“后熟”）菜肴的余热还会将原料进一步。外另，最好专锅公用炒素菜的大锅，来炒荤菜（出格是烹制烧烩菜）也就是说不宜将炒素菜的大锅用，锅的滑爽以连结炒，素菜时粘锅防止后面炒。

　　种烹制方式成菜大锅菜能够用多，仍是炒、烧、蒸三种但其顶用得最多的。面下，制方式及其留意事项作一简要引见笔者就别离对这三种大锅菜的烹。

　　最多的烹制方式这是大锅菜用得，荤菜和炒大锅素菜两种它又可具体分为炒大锅。

　　锅菜时火力不足其缘由是：炒大，分不易蒸发原猜中的水，应有太多的水分因而滋汁中不。来说总的，不是保守意义上的“炒”炒这类大锅荤菜现实上已，在“烩”菜了却是有点像。内放油烧热即先在锅，姜葱蒜等）炝香再下入小配料（，处置的主辅料然后下入颠末，速翻匀接着快，滋汁烹入，可起锅芡熟即。2炒大锅素谜底弥补菜

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　　时还应留意炒大锅素菜，料炒得过熟不克不及将原，或熟就能够了一般炒至断生。锅装入大盆后由于成菜起，“沤”熟（即常说的“后熟”）菜肴的余热还会将原料进一步。外另，最好专锅公用炒素菜的大锅，来炒荤菜（出格是烹制烧烩菜）也就是说不宜将炒素菜的大锅用，锅的滑爽以连结炒，素菜时粘锅防止后面炒。

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