其实，猪肉的烧法并不局限于红烧，其它形形色色的烧法也可以或许烧出绝配的美食。青年时代旅居扬州，学校每年暑期会餐时就有一道让我终身难忘的白汁肉，这是学校食堂一个老伙食员家传的秘笈制法。同样是选择猪槽头下方的一号雪花瘦肉，去皮，配上各类作料，以白汤烧至酥烂，带些许浓汁水捞出后，用大量捣碎了的蒜泥拌匀，食之很是可口，其味也十分有条理感，回味也很绵长悠扬，尤是炎暑炎夏里一道清冷大荤的美食，它既有食肉的快感，又有不腻的清新，还避免了三伏天不宜动大荤的戒律，实乃爽快哉。

　　苏南地域姑苏无锡的红烧肉倒也是很入味的，可是他们在烧制方式上根基是与上海的本帮菜分歧，糖色太重，甜腻不足，回味条理不足，缘由就是味道全都被甜味盖住了，就是这甜美蜜的重口胃障碍了它在全国的推广面，由于北方的门客往往最隐讳的是在肉里放糖，我已经见过一个山东大汉在吃无锡小笼汤包时由于太甜腻而吐逆不止的情状，所以，苏北淮扬帮咸甜适中的做法就会获得大大都国人的喜爱。上个世纪的80年代初，我已经在苏北的高邮县委款待所（那时没有宾馆，最高规格的欢迎就是县市里的款待所，并且冠名市委或县委的头衔，足以证明其浓厚的官方色彩）吃过红烧肉，阿谁处所恰是汪曾祺的家乡，其拿手的看家菜是雪花豆腐和炒虎头鲨鱼片，王干和费振钟带我吃过不知几多次，真的是百吃不厌。可是其红烧肉烧的倒是一般般，也许是那两道绝活的菜肴把红烧肉的味道盖掉了，回忆的闸门就屏障了那碗不起眼的红烧肉了。却是三泰地域的泰县（姜堰）款待所里的红烧肉让人久久难以忘怀，至今还仍然是传播在本地各大宾馆的一道看家菜：这道菜都是用特大号的海碗盛装，其肉块巨大，几乎与东坡肉同，肉色遍体通红鲜明，大块的葱姜尚裹挟此中，立马就给人一种大块吃肉、大碗喝酒的口舌愿望，不外阿谁时代其选择的并非是五花肉，该当是槽头下方的那种此刻称之为的一号雪花肉吧，带皮带膘，一口咬下去满嘴流油，肉质酥烂，其特点就在于瘦肉嫩而不柴，肥而不腻，入口的口感极好，阿谁时代我才真正顿悟出了“大快朵颐”成语的寄义，用此红烧肉块下酒，那天然就增添了几分豪放之气，肉多吃了，酒也天然就会过量，是这红烧肉让几多酒徒醉卧酒场，肉成了酒的帮凶，醉酒乎？醉肉乎？

　　虽然从小就在大院食堂里仿照伙食员做菜，似乎有一些根基功，但真正学会一些通俗菜肴制造的秘笈，都是来自于住在筒子楼里的烹调系教师的调教，其红烧肉的制造法就是住对门的T君教授的，我已经用此法教过很多伴侣，屡试不爽。有一次在省作家协会开会，一帮喜好做菜的密斯在切磋红烧肉的制法，我将此法照样炮制，她们回家一试，公然见效。其实，很多菜肴的烧制并不复杂，配料也根基不异，只是操作方式和法式殊异罢了，淮扬系红烧肉的制法过程是：精选五层以上的黑毛本猪（洋种的大白猪会有猪圈味）新颖五花肉二斤，现杀的猪更好，将其切成八分见方，留意，万万不克不及下锅焯，现杀的猪肉就不必洗了，即便洗肉也是采用“追”法，将生肉放入清水中，让血水溢出，然后将水篦干。小葱四五根扎成捆，或切成寸段亦可，八分块状带皮生姜洗净，用刀背拍扁，绍酒小半碗，棉红糖或白砂糖一两，老抽一两许，八角一枚，桂皮一小块，以上作料备用。开锅后，倒入半两豆油，油温至百度摆布，即“温油”，放入葱姜“炝锅”，煸炒至微黄，倒入肉块，调至中火，同时倒入白糖、桂皮、八角一路煸炒，直至肉色变成焦黄，烹入绍酒，响声骤起，入老抽，盐少许，加水漫入肉块为宜，武火烧至翻腾，改文火攻之，直至肉烧至筷子能够稍用力即可揭穿肉皮，便可大火收卤，至轻轻呈粘糊状，便可起锅。用青斑白瓷大碗盛装，更能陪衬出它秀色可餐的引诱力来。但见那肉色通红，连同肉膘也是红色的，皮为暗红色，这就标记着卤汁和色泽都渗透贯穿了整个肉块，一眼望去，肉块被一层明油包裹着熠熠发光，一口咬下去酥烂软糯中带着些许咬劲，便透出肥瘦相间的夹心五花肉特有的条理口感，那才是红烧肉的绝味。

　　由于年轻时旅居扬州十几年，又混迹于一帮烹调系的厨师（既是教师，又是技师）之中，当然会在耳濡目染之中领会一些烹饪理论，并控制一些烹调身手。作为世间人人会做，家家常吃，也是最为通俗的红烧肉，看似容易，可是要做成人见人爱，口舌生津，骑虎难下的好吃的红烧肉，却并不是一件简单的工艺操作过程。糊口了大半辈子，几乎吃遍了全国各地的红烧肉，总结下来，即即是江苏各个县市的红烧肉，却也是有所差别的。

　　现现在的红烧肉，多用辅料垫底，如梅干菜和发制干笋之类吸油力极强的菜蔬作衬，但这绝非红烧肉门客的真正服法，吃红烧肉不添加任何辅料，让其连结原汁原味，才是正宗的服法。当然，用皋比蛋与红烧肉同烧，也是保守的制造法，但终究不是正统的红烧肉，吃肉仍是吃蛋？那生怕不是铁杆红烧肉门客的首选。南京大学南芳园食堂里的红烧肉已然成为南京美食榜单上鲜明在目标名吃了，他们的烧制法明显是较为正宗的淮扬帮做法，虽然加进了鹌鹑蛋，可是由于是极少的比例，尚不影响全体的口胃，但仍是有内行的门客挑剔他们画蛇添足、画蛇添足的烧制法。

　　出名学者丁帆美食人文笔记。作者从万里山河酒一杯，网络综艺节目排行榜到长江四鲜谁为最，从五味调鼎者到从咸菜黄豆里吃出胡桃味的人，将味觉回忆与人文情趣注于笔端，在至真至诚的文字中，泛泛食事分发出逝去的情面之味与旧日光阴的温暖。

　　丁帆，学者，作家。现任中国现代文学研究学会会长、江苏省作家协会副主席、南京大学文学院传授、博导。1979年以来在《文学评论》等刊物上颁发论文四百余篇，有《中国乡土小说史》等著作三十余种。

　　作为世间人人会做，家家常吃，也是最为通俗的红烧肉，看似容易，可是要做成人见人爱，口舌生津，骑虎难下的好吃的红烧肉，却并不是一件简单的工艺操作过程。糊口了大半辈子，几乎吃遍了全国各地的红烧肉，总结下来，即即是江苏各个县市的红烧肉，却也是有所差别的。

　　全国各地的红烧肉都有各类各样的做法，其实制法大同小异，但就是由于这一点点的小异，让很多门客寻味而去，测验考试分歧口胃的红烧肉，门客的癖好犹如古董、邮票珍藏家一样贪婪，只不外他们的珍藏是在舌尖之上，味蕾收纳是储藏在大脑的永久回忆傍边的。什么东坡肉，什么梅菜扣肉，什么粉蒸肉一切颠末红烧形式的猪肉，都是门客之所爱，全国的红烧肉都是酷好此物门客追求的对象，在各类各样的宴席上，只需红烧肉一端上来，顿时就会激发同好者的一片啧啧之声，这些情投意合者恨不克不及构成一个红烧肉的联盟协会，将全国的红烧肉快乐喜爱者一扫而光，构成一支浩浩大荡的大军去吃遍全国的红烧肉。

　　在全国各地，除了个体少数民族地域聚居地外，猪肉有各类各样的烧法，可是最家常，也是最受青睐的做法当属红烧肉了。当然，各地的红烧肉有各地的做法，也有其所谓的秘笈，浙人以东坡肉引认为豪；上海的本帮菜里的蜜汁红烧肉则以甜腻为傲；而很多云贵川地域的人则以瓦罐红烧肉为特色可是，国宴上的红烧肉倒是采用淮扬帮的厨师烧制的，这也并不奇异，中华人民共和国成立时将淮扬菜定为国宴菜谱，谁让总理周恩来是淮安人呢，据有一种版本考据，建国大典宴席上的菜单中就有红烧肉，不管有无此菜，在中国，无论是豪宴仍是通俗的家宴，这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜”。

　　其实，我的孩童时代有两样工具是不克不及入口的，一是肥肉，二是芫荽，一吃就吐。直到十六岁下乡插队时，我才在饥饿无油的日子里降服了前者的过敏性反映，起头大啖五花肉了，而芫荽至今仍然连气息都不克不及闻。上个世纪六十年代后期和七十年代的农村方才渡过了三年天然灾祸期间，但日子仍然十分贫穷，一年到头都见不到荤腥，可以或许吃上一顿肉，那几乎就是皇帝过的日子了，“9.13”事务当前，村里的社员在私底下窃窃密语：还想造反，真是放着好日子不外作死啊，他还不是顿顿都有红烧肉吃！这下连肉都没得吃了。对于一个农人来说，其最大的希望就是可以或许肆意可着劲地美美吃上一顿肉。村里一个吴姓的小伙子说，我能吃五斤大膘肉，于是大师就凑份子买下了五斤白花花的大肥肉与他赌博，那哪是肉啊，就是一堆肥油！也没有什么作料进行烧制，就是抓了一把咸菜一路熬熟便了，他如狼似虎地饕餮起来，起先还能看出他大快朵颐的快感脸色，慢慢地，越是到最初其脸色就更加凝重生硬起来，不只速度慢下来了，并且，尚能听到他喉结中吞咽肥肉时的声响，当终究吞下了最初一块大肥肉站起来时，环境呈现了，由于那是在船上席舱而坐的，他慢慢撑地而起，孰料起至半途就吐逆出那最初一块大肥肉来，他赶紧又将掉落下来的那肉敏捷捡起塞入口中吞下。于是，看法就分成了两派，一派要他认输，一派说算他赢了。对峙不下之中，出产队的会计说，不要争了，钱就挂在队里的账上，待年终分派时从队里的总工分里扣除算了，这才平息了一场“白烧肉”的风浪。我想，倘若是正宗的五花“红烧肉”，那厮也不至于滑出最初那块肉来吧。

　　话又说回来，当红烧肉成为千年中国人家家户户都离不开的一道荤食风光线时，它就是无论富者仍是穷者口舌之中别无选择的全国美食了。