爱吃苦味湖南人。献记录据文，追溯到先秦其渊源可。中有“大苦咸酸《楚辞·招魂》，”的诗句辛甘行些。“大苦”这里的，是豆豉听说就。加工而成的调味品那么这种由豆类， 多年的汗青了已有2000。爱吃豆豉湖南人，阳豆豉”如“浏，优特产之一就是处所名。瓜、苦荞麦其它如苦，所喜爱的食物也都是湖南人。有其汗青渊源湘俗嗜苦不只，处所特点并且有其。处亚热带湖南地，间较长暑热时。的寄义是：气候主热祖国保守医学注释暑，主湿地气，蒸谓之暑湿热交；交之中人在气，为病感而，暑病则为。能燥湿”、“苦能健胃”而“苦能泻火”、“苦。吃些带苦味的食物所以人们恰当地，、除湿、和胃有助于清热，健大无益处于卫生保。的地势地貌纵观湖南，为湖区湘北多，多为山区湘西南，型的丘陵地带湘中则为典。上的差别这种地区，饮食风尚的多样性导致了湖南各地。为三个食风区我们把它划，南食风区和湘北食风区即湘西食风区、湘中。

　　与天气的缘由第一层是地舆。统一纬度上听说在全球，“辣带”有一条，承平洋诸岛从南美经，亚、东南欧、北非贯穿亚洲大陆至东，辣带”的一个圆点上湖南便处在这条“。东北面的长江中下流地域的过渡地带因为湖南位于西南面的云贵高原与，流与承平洋暖湿气流相抗衡之地加上其正处于孟加拉湾暖湿气，～1800毫米之多年降水量达1300，泊密布河道湖，绵纵横水网连，遭长江和洞庭湖的顶托构成内涝湘、资、沅、澧四水下泄洪水，旱不雨或久，雨成灾或一，差大温，度高湿，热难当或炎，气逼人或寒，蕴之浸而易致湿郁人民常受寒暑内。：“长沙为卑湿之地长沙太傅贾谊就云，于长命晦气。片地盘上”在这，方面一，物的发展与繁殖适宜亚热带植，质量都极可观辣椒的产量与；方面另一，优长在这里大显身手辣椒祛寒去湿开郁的，武之地一般如豪杰有用。在湖南本土上食用辣椒出格适宜于。而言一般，士入湘外省人，菜辛辣的风味与口感半月以上便能接管湘，不良反映并无较着。上海、福建、广东甚至东北三省人士有些进湘工作多年的江苏、浙江、，地湖南人毫无二致其嗜辣程度与本。烹饪道理》中也谈到这一点台湾哲学家张起钧先生在《，：“不要说不吃辣椒称本人原先不吃辣椒，一点辣椒菜里放，不敢吃了整盘菜都。兴起抗战，湖南到了，椒做的菜好香看到湖南人辣。尝吧尝，愈英勇愈尝，半年不到，一样的吃辣椒了则能够跟湖南人。反之”，出湘湘人，东、海南、深圳后如进京或南下广，望大为减退其食辣欲，逐步退化抗辣能力，裂、生疮等非常反映以至因食辣呈现唇。所具有的明显强烈的地区特征这从正反两方面证了然食辣。

　　的保守头道菜全家福是家宴，家欢喜以示阖，完竣幸福。料比力简略单纯全家福的用。豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发。葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等辅料为：精盐、味精、胡椒粉、。主、辅料备办周全当前制造比力容易：将上述，中煮五分钟摆布捞出先把冬笋放进滚水锅，柳叶片状解切成，切成一寸长再把豆笋，洗净、扯开然后将木耳，刀成骨牌块将皮肉批，肝切成薄片鸡肫和鸡，寸见方的片状墨鱼切成一，扣入蒸钵内蒸熟把肉丸和蛋卷，复入大汤盆内上菜时取出。

　　铺，于清洁锅中倒出原汤，入大海碗内将鸡翻身转，姜片剔去，汤烧开原鸡，沸时起锅盛入鸡碗内加菜心、香菇、再，量胡椒粉撒上适。此至，鸡身隆起便成一道，围的形同百鸟朝凤的甘旨好菜鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周。

　　九歌》时说：”昔楚国南郢文邑汉代王逸《楚辞章句》注释《，之间沅湘，鬼好祠其俗信，祭祀勾当老是宴饮伴跟着舞乐的形式呈现其祠必作歌乐鼓励以乐诸神..”每次。娶、办凶事、迎宾送客都要会餐祀天神、祭地祇、享先人、庆婚。种有严酷要求对菜肴的品，、形上也很讲究在色、香、味。 多年的战国时代如在公元前300，原被流放到湖南伟大的诗人屈，诗章《楚辞》写出了出名。这种祭祀勾当中丰硕味美的菜肴、酒水和小吃环境此中的《招魂》和《大招》两篇就反映了其时的。的描写：“..食多方些《招魂》中有一段如许，穱麦稻粢，粱些挐黄。咸酸大苦，行些辛干。之犍肥牛，芳些臑若。若苦和酸，羹些陈吴。炮羔胹鳖，浆些有柘。臇凫鹄酸，鸧些煎鸿。臛臇露鸡，不爽些厉而。：“吃的菜肴丰硕多彩”注释成白话是如许的。麦、黄粱随你食用大米、小米、穱。、咸、苦酸、甜，可口和谐。筋又软又香肥牛的蹄。制的吴国羹汤有酸苦风味调。羔还加上甘蔗汁烧团鱼、烤羊。鸡、煎肥雁和鸧鹤醋烹的天鹅、焖野，和炖龟肉汤还有卤鸡，啊——经久不散味美而又浓郁。别的”，“楚酪”——楚式奶酪《大招》里还提到有，—小猪肉酱“醢豚”—，——狗肉干“苦狗”，——烤乌鸦“炙鸦”，——蒸野鸡“烝凫”，—煎鲫鱼“煎”—，黄雀羹等菜肴“雀”——。能够晓得从中我们，煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱等十来种烹饪方式在其时湖南先民的饮食糊口中已有烧、烤、焖、。的原料所采用，南侍色的物产资本也都是具有楚地湖。外此，辞》的记录按照《楚，是很有特色的其时的小吃也。“..粔籹蜜铒屈原如许描写：，些有。蜜勺瑶浆，觞些实羽。冻饮挫糟，凉些酎清。既冻华酌，“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜饼有美酒些..”注释为白话意义是：，饴糖还有。酒真清冷醇厚冰镇的糯米，沉醉..”上述这些玉黄色的黄酒够你，在战国期间都申明了早，糊口相当丰硕多彩湖南先民的饮食，相当成熟烹饪身手，苦等为主的南方风味构成了酸、咸、甜、。湖南先民的日常主食至于春秋战国期间，载材料证明据考古及史，、黍、稷、粟、米等有稻、粱、豆、麦，是稻米但次要。、锅、釜等蒸饭用甑。的饭蒸熟，不粘颗粒，可口味甘。则用鬲煮粥，放鬲中加火煮将米和水同，即得米熟。菜肴烹饪之后饭粥蒸煮、，之以器须盛，便食用才能方。盛食之器其时湖南，种齐备不只品，致美观并且精。料而言就质，铜器、铁器、漆器等次要包罗陶器、青。食器这些，以来就呈现了虽然自殷商，湖南但在，本人的特色其造型具有。墓中出土的数千件漆器特别是湖南长沙等地楚，漂亮造型，艳丽色彩，流利斑纹。

　　女老幼不分男，嗜辣遍及。日的三餐无论是平，酒家的宴会仍是餐厅，四友小酌或是三朋，两样辣椒菜总得有一。

　　神文化的缘由第三层是精。湘变“吾，国变则中；湘存吾，国存则中。中华国果亡”“若道，南人尽死除非湖。全国为己任的任务感”湖南仁人志士以，份中极为凸起在中国各省。次大规模移民明初和清初两，和风气影响甚大对湖南人的性格。大移民两次，导致生齿锐减都是因为战乱，九空十室，人移入湖南多量外埠，的从头组合这种生齿，现新风气使湖南出。此因，湖南通史》中认为伍新福等人在《，拓朝上进步精力新移民的开，少数民族的融和汉族与苗族等，做敢当、忍耐吃苦、骁勇强悍的气质使湖南人逐步构成了抵挡坚贞、敢，子”、“蛮子”常被人称为“骡。椒的精力内质相通这种人文特征与辣，辣人”一拍即合因此辣椒与“。来抒情、寄意、壮怀湖南人借辣椒的冲劲，规模种辣、制辣的过程从一般的嗜辣成长到大，为怪了便不足。

　　保守湘菜三层套鸡，和擅长的名菜之一为长沙良庖柳三。年代末20，平主湘鲁涤，夫人患头痛其侧室沙，一斑鸠、一乌骨母鸡医者荐方以一麻雀、，蒸饮汤治病用天麻套。以母鸡内放一鸽子柳三和按照配方易，放一麻雀鸽子内，麻、枸杞之类麻雀之内放天，套蒸三物，鸡而名噪一时制成三层套，人士赞扬颇受上层。

　　、湘潭为核心以长沙、衡阳，的次要代表是湖南菜系。作精细它制，普遍用料，多变口胃，繁多品种。：油重色浓其特点是，实惠讲究，辣、香鲜、软嫩在品尝上重视酸。腊、蒸、炒诸法见称在制法上以煨、炖、。究微火烹饪煨、炖讲，透汁浓煨则味，清如镜炖则汤；熏、卤制、叉烧腊味制法包罗烟，肉系烟熏成品出名的湖南腊，冷盘既作，热炒又可，质原汤蒸或用优；、嫩、香、辣炒则凸起鲜，皆知贩子。蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等出名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合，菜好菜都是名。

　　厨师石荫祥斗胆推出的优良之作长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级。、软嫩、鲜香于一体此菜集松软、酥脆，深

　　百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓所谓牛中三杰是指：发丝牛。田汉在湘时出名剧作家，中三杰怀有特殊的豪情对李合盛牛肉餐馆的牛。一天有，士邓攸园共饮时田汉与湘乡名，穆斯林合伙开牛肉餐馆邓酒酣脱口说出一联：；老板美意款湘上酒徒田汉回声对出：李。李合盛三字正好镶入，大喜李，笔砚拿来，书赠留念请田汉，嘉话传为。精工制造牛中三杰。牛肚内壁皱褶部位发丝牛百页要选用，如发切细，美妙色泽，酸辣味道，脆嫩质地，、鲜、脆五味俱全入口酸、辣、咸。选用牛蹄筋红烧牛蹄筋，节、姜片等精制而成加桂皮、绍酒、葱，可口软糯，鲜香味道。

　　与畅通的缘由第二层是经济。二水一分田”形成湖南地貌由“七山，偏僻地处，贫瘠地盘，南沿海远离东，与交通的劣势地形、区位，济相对封锁掉队使古代湖南经，、文化的边缘地带处于政治、经济。南巡舜帝，(今永州市)崩于苍梧之野，力范畴的鸿沟即为华夏势。)则为监犯流放发配之地夜郎国(今湘西怀化一带。：“我寄愁心与明月唐代诗人李白有诗云，到夜郎西随君直。念这位其时出名的“西部诗人”的”今湖南黔阳的古芙蓉楼就是纪。

　　鱼为主料的保守湘菜子龙脱袍是一道以鳝。鱼、剔骨、去头、脱皮等工序因其鳝鱼在制造过程中需经破，鳝鱼脱皮出格是，武将脱袍形似古代，名为子龙脱袍故将此菜取。仅制法奇特子龙脱袍不，新颖别致且菜名，寻味耐人，着不少名流不断吸引。

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　　菜湘，南菜即湖，被称为本味菜在长沙地域又，的八大菜系之一是中国汗青长久，曾经构成菜系早在汉朝就。湘西山区三种处所风味为主以湘江流域、洞庭湖区和。

　　出，造型粉碎。作的无黄蛋蔡海云制，滑不破蛋面光，常新鲜质地异。没有蛋黄的鸡蛋顾客吃到这种，叹不外去往惊。

　　遗策中能够看出从出土的西汉，法比战国时代已有进一步的成长汉代湖南饮食糊口中的烹饪方，、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种成长到羹、炙、煎、熬、蒸、濯。糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等烹饪用的调料就有盐、酱、豉、曲、。物产丰硕因为湖南，之乡”的美称素有“鱼米，、宋以来所以自唐，饮食文化的成长更趋完美特别在明、清之际湖南，一支具有明显特色的湘菜系逐渐构成了全国八大菜系中。

　　原料互相搭配湘菜历来注重，相渗入味道互。尤重香辣湘菜调味。置的关系因地舆位，暖和潮湿湖南天气，喜食辣椒故人们多，神去湿用以提。时同，做菜的拿手好戏爆炒也是湖南人。

　　味菜和腊味菜配合风味是辣。称的朝天辣椒以辣味强烈著，均有出产全省各地，菜的次要原料是制造辣味。作汗青长久腊肉的制，有两千多年汗青在中国相传已。菜各具特色三地域的，判然不同但井非，中存异而是同，见同异中，依存彼此，交换相互。全貌统观，工精细则刀，兼美形味，多变调味，著称酸辣，原汁讲究，多样技法，煨烤尤重。声下洞庭”“日夜江，和国度经济的成长跟着时代的前进，朵奇葩湘菜这，加光彩夺目将会开得更。

　　南美洲热带地域听说辣椒原产于，入中国明末传。古称“卑湿之地”湖南地舆情况上，潮湿多雨。祛风湿的功能辣椒有御寒；年以米饭为主食加之湖南人终，辣椒食用，激到唾液排泄能够间接刺，振食欲开胃。多起来吃的人，嗜辣的风尚便构成了。椒的花腔繁多湖南人吃辣。密封的酸坛泡将大红椒用，有酸辣中，酸辣”谓之“；椒、大蒜并举将红辣、花，麻辣”谓之“；辣椒剁碎将大红，封坛内腌在密，带咸辣中，咸辣”谓之“；椒剁碎后将大红辣，米干粉拌和大，封坛内腌在密，可干炒食用时，搅糊可，鲊辣”谓之“；椒碾碎后将红辣，、香豉加蒜籽，茶油泡入，浓郁香味，油辣”谓之“；放火中烧烤将大红辣椒，掉薄皮然后撕，、酱油凉拌用芝麻油，带甜辣中，鲜辣”谓之“。外此，辣椒做烹调配料还可用干、鲜，多种多样服法更是。的侗乡苗寨特别是湘西，客至每逢，椒炖肉款待总要用干辣。客时劝，三请吃“辣椒”老是热情地再，吃“肉”而不是请，辣之甚可见嗜。东南亚地域顾客的接待湖南菜颇受欧、美、，味浓、香、鲜、辣的湖南菜尤以美国及加拿大人喜食。美国在，画有大红辣椒的牌子有的湘菜馆门前吊挂，南辣椒上书湖，待的围裙上馆内女招，大红辣椒也绣着。

　　作精细湘菜制，比力普遍用料上，多变口胃，繁多品种；油重色浓色泽上，实惠讲究；辣、香鲜、软嫩品尝上重视香；腊、蒸、炒诸法见称制法上以煨、炖、。

　　华、柳三和、宋善斋、毕河清民国初期长沙湘菜良庖肖荣，四大良庖”号称“长沙。

　　济欠发财地域这些地域属经，的次要贫苦县区集中了湖南省。成畅通不畅交通未便造，海盐高贵这里一贯。革命斗争的峥嵘岁月即便到了近代井冈山，是十分奇怪之物盐在湘赣山区仍，口胃和消毒的功能而辣椒具有刺激，盐的替代品刚好成为食。菜较难进入当地二是省外时令蔬。采办力较低村落人民，美价廉辣椒味，盐的食用以至药用价值又在某种程度上替代，”的首选是“送饭，一点看从这，不抵一小勺辣椒一大碗白菜还，贫民的油辣椒是，实惠、适用的蔬菜因此成为农家最。农家有一担辣椒干接新年之说湘中宝庆(今邵阳市)一带，耗量之大可见其消。家以至间接用干辣椒下饭永州江永大墟镇一带农。农村查询拜访队查询拜访据湖南省统计局，99年19，为一百一十五万公顷全省辣椒播种面积，十余万吨年产三，反季度辣椒三十多万吨昔时从海南等地进口，相加两项，辣椒每年在十公斤以上全省男女老小人均耗损。全省全体食辣程度的衰减因经济的成长而呈现的，民食辣程度的较着差别发财城市和偏远农村居，食辣程度的凹凸与处所经济的彼此关系继续证了然辣椒消费量的多寡特别是。

　　两代秦汉，、烹饪方式到风味气概都比力完整的系统湖南的饮食文化逐渐构成了一个从用料，料之丰厚其利用原，法之多彩烹饪方，之鲜美风味，较凸起的都是比。軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中能够看出1972 年从湖南长沙市马王堆的，年前的西汉时在2000多，美馔已近百种湖南的精肴。有5大类24种仅肉羹一项就。的叫太羹用纯肉烧，最好的是羹中，9种有，浓汤均为；的清汤叫白羹用清炖方式煮，、鲜鳜藕鲍白羹等7种有牛白羹、鹿肉芋白羹；肉羹叫中羹加芹菜烧的，羹、鲫藕中羹3种有狗巾羹、雁巾；肉羹叫逢羹用蒿烧的，逢羹、豕逢羹有牛逢羹、羊；肉羹叫苦羹用苦菜烧的，牛苦羹两种有狗苦羹和。72种食物别的还有。生鱼腹上割取的肉如“鱼肤”是从；把生肉切成细丝制成的食物“牛脍”、“鹿脍”等是；”是干煎兔或鹌鹑等“熬兔”、“熬阴鹑。

　　以组庵湘菜为代表官府湘菜代表菜品，组庵鱼翅等如组庵豆腐；椒炒肉湘西外婆菜吉首酸肉牛肉粉民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头辣，鸭九嶷山兔宁远酿豆腐腊味合蒸姊妹团子等衡阳鱼粉栖凤渡鱼粉东安鸡金鱼戏莲永州血。

　　宾客奖饰得四方。良种肥鸭此道菜选。内放入花生油烹调时在锅，六成热烧至，仁鸭酥炸下入麻，油淋炸面上浇，黄色时倒去油至麻层呈金，花椒粉撒上，芝麻油淋入，成条状取出切，摆放盘内划一地，、翅、掌配下头，鸭入席以示，上香菜四周拚，美妙造型，温和色调，鲜香焦酥，悠长回味。

　　性一相逢“辣味烈，人世无数便胜却。和东南地域的普遍传布后”辣椒种子在西南、西北，这片肥饶而潮湿的地盘起头正式落脚在湖南，生根、开花、成果并当即在这里敏捷，扩张繁殖，地上人民的酷好博得了这片土。西来的洋货作为一种，仅没有被排斥辣椒在湖南不，等农作物被萧瑟的命运或者遭到洋葱、胡椒，出格的礼遇反而获得了，情的火花碰撞出激。启事究其，下的阐发似可作以：

　　立了湘菜的主要菜系－组庵湘菜民国期间名人谭延闿及其家厨创。艺精深、味道和谐精准”的美食理念博得了人们的青睐组庵湘菜以“原材料拔取精巧、刀工处置精细、烹制技，湘菜之源”被称为“，出名系列和主要门户组庵湘菜是湘菜中的。

　　嫁丧娶这类大事中起首在人们的婚，为其主要内容老是以吃作。吃喜酒”成婚称“；了人死，吃豆腐”俗称“；生齿添了，“满月”必然要吃；华诞过，钱袋蛋则要吃，寿面”吃“。次其，要的社交手段之一“吃”也是人们重，熟人碰头伴侣、，了饭吗？”去伴侣家做客第一句问候常常是：“吃，样或12样菜可以或许吃到10，仆人最热情的款待就意味着遭到了。

　　芡大油厚其特点是，香软咸辣。暖锅上桌炖菜常用，置泥炉上炖煮民间则用蒸钵，钵炉子俗称蒸。边吃边下料往往是边煮，新鲜滚热，有味津津，愿进朝当驸马本地有“不，咕咕嘎”的民谣只需蒸钵炉子，广为人民喜爱充实申明炖菜。、“网油叉烧洞庭桂鱼”代表菜有：“洞庭金龟”，“冰糖湘莲”等“蝴蝶飘海”、，的洞庭湖区名肴皆为怨声载道。

　　一道保守湘菜百鸟朝凤是，聚一堂意味欢，融融其乐。嫩母鸡宰杀选一只肥，尽鸡毛去血褪，壳、脚皮除掉嘴，开一寸长摆布的鸡皮从颈翅之间用刀划，食袋、气管取出食管、；寸半长摆布的口儿再从肛门处横开一，余鸡内脏取出其，清洁清洗，样这，体未遭粉碎整个鸡的形。火蒸至鸡肉松软然后将整鸡用旺，壳的熟鸡蛋再放入去，分钟摆布续蒸20，笼取出即从蒸蒸

　　和动物骨骸的残存来测算这些陶器一路出土的谷物，就离开了茹毛饮血的原始形态证明潇湘先民早在八九千年前，熟食了起头吃。国期间春秋战，和越人生息的处所湖南次要是楚人，族混居多民，俗各别饮食风，风流行祭祀之。

　　沙的保守名菜花菇无黄蛋长，0年代即闻名遐迩早在20世纪3。环节在于控制火候花菇无黄蛋制造的，蒸熟既要，让蛋清又不克不及流

　　湖南在，候等方面的缘由因为地舆、气，区种植水稻绝大部门地，以大米为主食人们日常饮食。数山区但在少，区的一些处所出格是湘北山，粮作物种植旱，、马铃薯等为主食只能以玉米、红薯。济逐渐成长这些地域经，烟或药材出产烤，以换回大米卖给国度可，米和玉米为主食了所以逐步也以大。粉类食物、酿酒、晒干菜等的原料或养六畜的饲料红薯、马铃薯逐步从主食平分离出来而成为制造淀。湖南在，市村落无论城，一日三餐人们都是。同的是所不，市中城，较随便早餐比，最重晚餐一天之内，重周末的饮食一周之内最。村中乡，无较着不同一天三餐，节日或节气每逢夏历，比城市来得盛大在饮食上一般要。之内一年，前后的饮食最重春节。外此，市仍是村落无论是城，做一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜几乎家家户户都要按照季候时令来制。客至每逢，妇的手艺和持家能力总要端上桌来显示主。

　　鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元仙人鸡”、“吉首酸肉”等湘菜的次要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全。别名“组庵鱼翅”此中“红煨鱼翅”，处所名菜是湖南。翅加鸡汤、酱油等烹饪方式是用鱼，煨制而成用小火，味鲜汁浓，糯柔出名以清鲜。组庵十分喜好吃此菜清代光绪年间进士谭，翅的制法作了改良其家厨便将黄煨鱼，猪肉和鱼翅同煨加上鸡肉、五花，加软糯爽滑使鱼翅更，醇香鲜美汤汁愈加。之奖饰不已谭进士食，名全国从此闻。此因，及其家厨所创菜为谭延闿，组庵鱼翅”故称为“。

　　期间名人谭延闿及其家厨所创立组庵湘菜是由湖南晚清至民国。艺精深、味道和谐精准”的美食理念博得了人们的青睐组庵湘菜以“原材料拔取精巧、刀工处置精细、烹制技，湘菜之源”被称为“，出名系列和主要门户组庵湘菜是湘菜中的。

　　云王墨泉谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉、罗权等活跃在湘菜界最出名的厨师是欧阳烂阳、周赛群许菊。

　　长久汗青，调三大类烹饪技法中在热烹、冷制、甜，少则几种每类技法，几十种多的有。而言相对，夫更胜一筹湘菜的煨功，火纯青的境界几乎达到炉。煨，分为红煨、白煨在色泽变化上可，煨、浓汤煨和奶汤煨在调味方面有清汤。慢炖小火，原味原汁。明亮醇厚有的菜，汁纯滋养有的菜，软糯浓重有的菜，酥烂鲜香有的菜，来的菜肴很多煨出，的名馔佳品成为湘菜中。

　　味、烟熏腊肉和各类腌肉湘西菜擅长制造山珍野，咸香酸辣口胃偏重，炭作燃料常以柴，山乡风味有稠密的。菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧，湘西的好菜皆为驰誉。

　　脊翅需选，取精去粗；鸡一只另用母，肘一个猪前，菇等佐料适量备用虾仁、干贝、香。同时用中火开母鸡、猪肘，好取汤小火煨。用畜汤蒸制后鱼翅胀发后，香菇等佐料煨烂而成再入虾仁、干贝、，道醇厚此菜味，糯软鱼翅，丰硕养分，中珍品实为菜。放前解，操作此菜曲园酒家，客赞扬颇得食。

　　保守湘菜霸王别姬，清代末年问世于。世纪本，湘、老怡园酒家常有供应长沙的玉楼东、曲园、潇。和鸡为次要原料霸王别姬用团鱼，酒、葱、姜、蒜等佐料辅以香菇、火腿、料，烹饪方式精制而成采纳先煮后蒸的。精巧制法，奇特服法，味美鲜香，丰硕养分，品尝一经，犹香留齿，上的佳品是酒菜筵。