除了数量变多，赴美华人的家乡也不再仅限于福建、广东两地。湖南人、四川人、上海人、北京人......他们的到来使得西餐在美国有了越来越多的分支，就像上海移民带去了榨菜肉丝，北京移民卖起了北京烤鸭，四川人带去了宫保鸡丁。

　　因而，毫无疑问菜品的品种以及口胃要向美国当地客人的偏好倾斜，好比“杂碎”中的干香菇被替代成了当地人更能接管的鲜蘑菇，而更多诸如芙蓉蛋（肉汤芡汁浇淋的杂蔬鲜虾煎蛋）、蒙古牛肉（扎牛肉配炒洋葱）的菜品也插手了菜单。

　　同时，这一期间起头，赴美华人数量从头呈现规模性上涨，使得西餐馆不得不再次注重起华人顾客。这也是为什么良多餐馆从这时起城市在店内备上两种菜单：一种为中国顾客预备，另一种则菜式精简，次要针对美国人。

　　在美国人的认知里，左宗棠鸡是道湖南菜。关于谁带红了左宗棠鸡，说法纷歧而足，有人说是基辛格，也说是美国承平洋第七舰队司令雷德福特，更有说法是蒋经国。但按照美国记载片《寻找左宗鸡》的讲述，解放和平期间，举家迁往台湾的一位叫彭长贵的湖南厨师很有可能就是这道菜的缔造者。将鸡腿去骨切丁，把辣椒去籽切段，两者放一边备用。把油烧开放入鸡块，炸熟后沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末、姜末、葱末拌炒平均，最初勾芡并淋麻油，一道“左宗棠鸡”就做好了。

　　与此对应的汗青布景是，第一批中国工人在国内政局不不变、列强入侵划分势力范畴、经济阑珊严峻的环境下，远赴美国加州追逐“淘金热”的海潮。

　　纽约的法拉盛（Flushing）是全美最多华人聚居的地域之一，这里西餐馆林立，有装修较为讲求的海鲜酒楼，也有不足10平方米的广东肠粉店。西餐馆之于美国的华人来说，是谋生的手段，是医治思乡病的良药，更多时候还安抚了可能两代人都顺应不了西餐的中国胃。

　　不外，此刻的左宗棠鸡曾经从湖南式的咸辣味变为了美国人更爱的酸甜味。而恰是由于这种口胃，让这道菜成了美国人心里的最佳西餐它是美国点餐网站式西餐类别全网年度发卖的冠军。

　　若是要追溯美式西餐馆的汗青，按照比来在纽约饮食博物馆（Museum of Food and Drink）举办的一场名为《炒（Chow）》中展出的消息，美国的第一家西餐馆在1849年的旧金山开业。到了1850年，旧金山的中国餐厅数量上涨至4家；而又一年过去，旧金山已有7家西餐馆。

　　二战后期，美式西餐馆们迎来了一波新的机遇。美国对日宣战，加大对华搀扶，使得美国境内情感消减，美国公众对于西餐的接管度变得更高。战后，炒面一类的菜式也起头以速冻食物的形式进入超市发卖。

　　而美国各类关于美式西餐的艺术展、影视作品等更是屡见不鲜。之前提到的展览《炒》、《寻找左宗鸡》都是再好不外的例子。

　　和平期间，全美国对于在美日本人的仇视情感，也让中国餐馆又抓住了机遇插手了一道叫作签语饼（Fortune Cookies）的饭后赠送餐品。这种内涵谚语纸条，由甜味蛋奶满糊做成雷同蛋卷口感的馄饨装零食，最早在美都城由日本工场制造，但二战使得大大都日本人不得不分开美国，最终这些工场都倒卖给了华人，而这些小零食也就此成了给一顿西餐画句号的标配。

　　于是，西餐馆的老板们起头进军美国中部以及东海岸市场，并且专挑美国当地人堆积的区域开店这为此刻每个美国社区几乎都有西餐馆的阵仗奠基了根本。

　　针对美国人的菜式也变得更为丰硕。有一种说法是，鉴于美国人对生果接管度高于蔬菜的习惯，西餐馆的厨师们起头以价钱不高的生果罐头取代糖醋进行烹调。这间接激发了美国人对于中式酸甜口菜肴的追捧。糖醋肉、陈皮鸡都是这种口感菜肴的代表。

　　比来在纽约饮食博物馆（Museum of Food and Drink）举办的一场名为《炒（Chow）》的展览，我们从这里出发，看关于西餐的各种故事。

　　2008年北京奥运会期间发布的《世界眼中的中国》查询拜访演讲就提到，在受访者眼中，最能代表中国的事物除了长城和功夫，就是西餐。

　　这与1882年美国因经济萧条庇护当地劳动力而公布的《1882法案》相关。该法案是美国汗青上初次按照人种限制移民，且不断延续到二战期间。

　　《愿望都会》的此中一位女配角Miranda，由于律师工作忙碌，每天城市外卖点餐统一家西餐厅的统一道菜作晚饭，致使于餐厅办事员接起德律风，听到她声音就能复述菜单的桥段，也几多申明了西餐馆以及美式西餐在美国人日常糊口中的主要性。

　　而这这一切，多亏一位叫作T.T. Wang的纽约华裔大厨。听说，是他从彭师傅那些移民美国的徒子徒孙手里买下了左宗棠鸡的食谱，并进行了口胃上的美式改良。

　　这意味着原先为了华人劳工而开设的西餐馆，一会儿没了客人。另一面，若是想要在华人最集中，同时也是情感最严峻的美国西海岸继续开店，就变得越来越难。

　　《牛津百科全书之美国饮食篇》出格有提到这一点。该书称，其时降生了第一批美式西餐，好比赫赫有名的“炒杂碎”（和动物内脏没什么关系，就是一个蔬菜大杂烩），恰是由于厨师用了美国仅有的食材多做的缔造。

　　在纽约出发展大的华裔设想师Sandy Liang就出生在一个美式西餐馆家庭，在她要为本人的同名品牌首个系列拍摄宣传照时，她将场地选在了父亲的餐馆由于这是她最熟悉的处所，也是她之所认为此刻的她的来由。

　　出格要提一嘴的是，左宗棠鸡的降生也是由于有了更多省份的中国移民去往美国。

　　一百多年的成长，美式西餐不竭地顺应着美国人的口胃，也逐步成为了美国人糊口中的一部门。关于这点，即便从未去过美国的人想必也能体味到在《老友记》、《糊口大爆炸》、《怪物电力公司》等美剧和美国片子里，西餐外卖不断是出镜频次颇高的道具。

　　不外，进入1890年代当前，西餐馆简直为了奉迎美国顾客在菜色和口胃上做了调整。

　　不管时代怎样变，它都给了在美国糊口的华人身份的烙印。哪怕是这些华人的下一代后代，本人的糊口早已和西餐厅并无关系，亦仍是有着“西餐厅老板儿女”的影子具有。

　　再后来，它成了一部门人得以留在美国的机遇，也是很多华人家庭在美国的最次要收入来历直到此刻，仍有不少中国人但愿通过投资餐厅获得在美国长久糊口的机遇在纽约大学门口卖煎饼的小车，以卖扯面、肉夹馍走红的连锁餐厅“西安名吃”都能代表新一代更追求正宗西餐口胃，却仍然需要稍作当地改良的美式西餐店。

　　而2015年，美国时髦慈善晚宴MET Gala将晚宴红毯主题定为“中国：镜花水月”，而预热派对则被放在了纽约中国城的一家西餐馆中。可能在美国人眼里，除了龙和凤，最中国的就是西餐馆了。

　　西餐馆是美国移民文化里的一个意味性符号，它粗犷易发展，且已然自成一派，降生了一系列“美式西餐”“左宗棠鸡”、“陈皮鸡”、“酸甜肉”等等这些在中国几乎吃不到的中国菜，就都是美式西餐馆的招牌菜。

　　在良多人印象里，这些以酸甜口胃为主，食材变得简单粗暴的中国菜都是在美国开餐馆的中国老板和厨师为了奉迎美国当地客人所做的勤奋。但现实上，中国菜的口胃在美国有了改变，是由诸多汗青缘由形成，并不只是商人与顾客间的贸易游戏那么简单。

　　而在比来很火的综艺节目《中国有嘻哈》中表示活跃的“嘻哈侠”欧阳靖（MC Jin）亦在多首表达身份认同感的歌里，唱过相关美式西餐的内容。

　　现实上，欧阳靖的父母亦是通过开设西餐厅养活全家。外卖送餐已经就是他和家人日常糊口的一部门。

　　这个时候的西餐馆次要是为了满足中国移民的思乡情感而开。不外，这些餐馆的菜虽然力图“原汁原味”，却受限于美国的食材，而不得不做出本土化的改变。

　　1915年时，《法案》稍有放松，从原先禁止一切中国人赴美经商、务工，变为了对于将与投资开设“高级”西餐馆的中国老板入境特权。这催生了一批以雕龙画凤强调中式奢华的高档西餐馆不外它们装修奢华，卖来卖去的仍是杂碎、芙蓉蛋那老几样的菜品，因而被称作“杂碎宫殿（Chop Suey Palace）”。

　　好比，在他在美国刊行的首张专辑中，收录了一首名为《Learn Chinese（学中国话）》的作品。欧阳靖演绎在这首作品里以一个西餐馆外卖送餐员，唱道：

　　受法案影响，在之后的几十年里，赴美华人数量骤减，原先在美国糊口的部门华人家庭也逐步前往中国。美国社会学家Susan Carter2013年颁发的《法案实施期间的美国华裔居民》一文中提到，在美华人数量在1920年时仅剩6.1万人，而在1890年时，这一数字曾为10.7万。

　　来自《炒》展出的数据亦显示，1851年时，约有2.5万名中国移民在美国糊口。而1852年单年，从中国来到美国的新移民就跨越2万人。到1880年，美国华人移民数已冲破10万人。