居扬州十几年由于年轻时客，系的厨师（既是教师又混迹于一帮烹调，师）之中又是技，中领会一些烹饪理论当然会在耳濡目染之，些烹调身手并控制一。人人会自然为世间，常吃家家，通的红烧肉也是最为普，容易看似，成人见人爱可是要做，生津口舌，好吃的红烧肉骑虎难下的，单的工艺操作过程却并不是一件简。大半辈子糊口了，国各地的红烧肉几乎吃遍了全，下来总结，个县市的红烧肉即即是江苏各，所差别的却也是有。

　　人人会自然为世间，常吃家家，通的红烧肉也是最为普，容易看似，成人见人爱可是要做，生津口舌，好吃的红烧肉骑虎难下的，单的工艺操作过程却并不是一件简。大半辈子糊口了，国各地的红烧肉几乎吃遍了全，下来总结，个县市的红烧肉即即是江苏各，所差别的却也是有。

　　说回来话又，户都离不开的一道荤食风光线时当红烧肉成为千年中国人家家户，舌之中别无选择的全国美食了它就是无论富者仍是穷者口。

　　国各地在全，族地域聚居地外除了个体少数民，各样的烧法猪肉有各类，最家常可是，做法当属红烧肉了也是最受青睐的。然当，有各地的做法各地的红烧肉，谓的秘笈也有其所，肉引认为豪浙人以东坡；汁红烧肉则以甜腻为傲上海的本帮菜里的蜜；以瓦罐红烧肉为特色可是而很多云贵川地域的人则，用淮扬帮的厨师烧制的国宴上的红烧肉倒是采，不奇异这也并，将淮扬菜定为国宴菜谱中华人民共和国成立时，来是淮安人呢谁让总理周恩，版本考据据有一种，菜单中就有红烧肉建国大典宴席上的，无此菜不管有，中国在，是通俗的家宴无论是豪宴还，中国人默认的“国菜”这道菜几乎就成为了。

　　实其，样工具是不克不及入口的我的孩童时代有两，肥肉一是，芫荽二是，就吐一吃。下乡插队时直到十六岁，降服了前者的过敏性反映我才在饥饿无油的日子里，五花肉了起头大啖，连气息都不克不及闻而芫荽至今仍然。的农村方才渡过了三年天然灾祸期间上个世纪六十年代后期和七十年代，然十分贫穷但日子仍，见不到荤腥一年到头都，上一顿肉可以或许吃，帝过的日子了那几乎就是皇，”事务当前“9.13，窃窃密语：还想造反村里的社员在私底下，子不外作死啊真是放着好日，都有红烧肉吃他还不是顿顿！都没得吃了这下连肉。农人来说对于一个，意可着劲地美美吃上一顿肉其最大的希望就是可以或许任。姓的小伙子说村里一个吴，斤大膘肉我能吃五，斤白花花的大肥肉与他赌博于是大师就凑份子买下了五，是肉啊那哪，堆肥油就是一！作料进行烧制也没有什么，菜一路熬熟便了就是抓了一把咸，地饕餮起来他如狼似虎，快朵颐的快感脸色起先还能看出他大，渐地渐，就更加凝重生硬起来越是到最初其脸色，慢下来了不只速度，且而，吞咽肥肉时的声响尚能听到他喉结中，一块大肥肉站起来时当终究吞下了最初，呈现了环境，上席舱而坐的由于那是在船，撑地而起他慢慢，出那最初一块大肥肉来孰料起至半途就吐逆，肉敏捷捡起塞入口中吞下他赶紧又将掉落下来的那。是于，成了两派看法就分，他认输一派要，算他赢了一派说。下之中对峙不，的会计说出产队，争了不要，队里的账上钱就挂在，的总工分里扣除算了待年终分派时从队里，“白烧肉”的风浪这才平息了一场。想我，五花“红烧肉”倘若是正宗的，出最初那块肉来吧那厮也不至于滑。

　　都有各类各样的做法全国各地的红烧肉，大同小异其实制法，一点点的小异但就是由于这，客寻味而去让很多食，味的红烧肉测验考试分歧口，、邮票珍藏家一样贪婪门客的癖好犹如古董，藏是在舌尖之上只不外他们的收，脑的永久回忆傍边的味蕾收纳是储藏在大。东坡肉什么，菜扣肉什么梅，过红烧形式的猪肉什么粉蒸肉一切经，客之所爱都是食，爱此物门客追求的对象全国的红烧肉都是酷，样的宴席上在各类各，肉一端上来只需红烧，者的一片啧啧之声顿时就会激发同好，成一个红烧肉的联盟协会这些情投意合者恨不克不及组，快乐喜爱者一扫而光将全国的红烧肉，军去吃遍全国的红烧肉构成一支浩浩大荡的大。

　　的红烧肉现现在，料垫底多用辅，类吸油力极强的菜蔬作衬如梅干菜和发制干笋之，门客的真正服法但这绝非红烧肉，添加任何辅料吃红烧肉不，原汁原味让其连结，宗的服法才是正。然当，红烧肉同烧用皋比蛋与，的制造法也是保守，正统的红烧肉但终究不是，是铁杆红烧肉门客的首选吃肉仍是吃蛋？那生怕不。成为南京美食榜单上鲜明在目标名吃了南京大学南芳园食堂里的红烧肉已然，较为正宗的淮扬帮做法他们的烧制法明显是，了鹌鹑蛋虽然加进，极少的比例可是由于是，全体的口胃尚不影响，画蛇添足、画蛇添足的烧制法但仍是有内行的门客挑剔他们。

　　堂里仿照伙食员做菜虽然从小就在大院食，些根基功似乎有一，通菜肴制造的秘笈但真正学会一些普，里的烹调系教师的调教都是来自于住在筒子楼，是住对门的T君教授的其红烧肉的制造法就，教过很多伴侣我已经用此法，不爽屡试。作家协会开会有一次在省，在切磋红烧肉的制法一帮喜好做菜的密斯，照样炮制我将此法，家一试她们回，见效公然。实其，烧制并不复杂很多菜肴的，根基不异配料也，和法式殊异罢了只是操作方式，本猪（洋种的大白猪会有猪圈味）新颖五花肉二斤淮扬系红烧肉的制法过程是：精选五层以上的黑毛，猪更好现杀的，八分见方将其切成，意注，能下锅焯万万不，就不必洗了现杀的猪肉，采用“追”法即便洗肉也是，入清水中将生肉放，水溢出让血，水篦干然后将。根扎成捆小葱四五，寸段亦可或切成，皮生姜洗净八分块状带，背拍扁用刀，小半碗绍酒，白砂糖一两棉红糖或，一两许老抽，一枚八角，一小块桂皮，料备用以上作。锅后开，两豆油倒入半，百度摆布油温至，温油”即“，“炝锅”放入葱姜，至微黄煸炒，肉块倒入，中火调至，皮、八角一路煸炒同时倒入白糖、桂，变成焦黄直至肉色，绍酒烹入，骤起响声，老抽入，少许盐，肉块为宜加水漫入，至翻腾武火烧，火攻之改文，稍用力即可揭穿肉皮直至肉烧至筷子能够，火收卤便可大，呈粘糊状至轻轻，起锅便可。瓷大碗盛装用青斑白，色可餐的引诱力来更能陪衬出它秀。肉色通红但见那，也是红色的连同肉膘，暗红色皮为，都渗透贯穿了整个肉块这就标记着卤汁和色泽，望去一眼，包裹着熠熠发光肉块被一层明油，糯中带着些许咬劲一口咬下去酥烂软，五花肉特有的条理口感便透出肥瘦相间的夹心，烧肉的绝味那才是红。

　　实其，不局限于红烧猪肉的烧法并，也可以或许烧出绝配的美食其它形形色色的烧法。旅居扬州青年时代，一道让我终身难忘的白汁肉学校每年暑期会餐时就有，伙食员家传的秘笈制法这是学校食堂一个老。下方的一号雪花瘦肉同样是选择猪槽头，皮去，种作料配上各，烧至酥烂以白汤，汁水捞出后带些许浓，了的蒜泥拌匀用大量捣碎，常可口食之非，分有条理感其味也十，绵长悠扬回味也很，道清冷大荤的美食尤是炎暑炎夏里一，肉的快感它既有食，腻的清新又有不，不宜动大荤的戒律还避免了三伏天，爽快哉实乃。

　　帆丁，者学，家作。家协会副主席、南京大学文学院传授、博导现任中国现代文学研究学会会长、江苏省作。》等刊物上颁发论文四百余篇1979年以来在《文学评论，史》等著作三十余种有《中国乡土小说。

　　美食人文笔记出名学者丁帆。山河酒一杯作者从万里，鲜谁为最到长江四，黄豆里吃出胡桃味的人从五味调鼎者到从咸菜，文情趣注于笔端将味觉回忆与人，诚的文字中在至真至，情之味与旧日光阴的温暖泛泛食事分发出逝去的人。

　　红烧肉倒也是很入味的苏南地域姑苏无锡的，本是与上海的本帮菜分歧可是他们在烧制方式上基，太重糖色，不足甜腻，次不足回味层，都被甜味盖住了缘由就是味道全，障碍了它在全国的推广面就是这甜美蜜的重口胃，最隐讳的是在肉里放糖由于北方的门客往往，笼汤包时由于太甜腻而吐逆不止的情状我已经见过一个山东大汉在吃无锡小，以所，就会获得大大都国人的喜爱苏北淮扬帮咸甜适中的做法。80年代初上个世纪的，委款待所（那时没有宾馆我已经在苏北的高邮县，是县市里的款待所最高规格的欢迎就，或县委的头衔并且冠名市委，方色彩）吃过红烧肉足以证明其浓厚的官，汪曾祺的家乡阿谁处所恰是，花豆腐和炒虎头鲨鱼片其拿手的看家菜是雪，我吃过不知几多次王干和费振钟带，百吃不厌真的是。烧的倒是一般般可是其红烧肉，肴把红烧肉的味道盖掉了也许是那两道绝活的菜，那碗不起眼的红烧肉了回忆的闸门就屏障了。待所里的红烧肉让人久久难以忘怀却是三泰地域的泰县（姜堰）招，看家菜：这道菜都是用特大号的海碗盛装至今还仍然是传播在本地各大宾馆的一道，块巨大其肉，东坡肉同几乎与，通红鲜明肉色遍体，尚裹挟此中大块的葱姜，肉、大碗喝酒的口舌愿望立马就给人一种大块吃，择的并非是五花肉不外阿谁时代其选，在称之为的一号雪花肉吧该当是槽头下方的那种现，带膘带皮，去满嘴流油一口咬下，酥烂肉质，瘦肉嫩而不柴其特点就在于，不腻肥而，口感极好入口的，了“大快朵颐”成语的寄义阿谁时代我才真正顿悟出，肉块下酒用此红烧，了几分豪放之气那天然就增添，吃了肉多，就会过量酒也天然，少酒徒醉卧酒场是这红烧肉让多，酒的帮凶肉成了，？醉肉乎醉酒乎？