（包席馆）、南堂（亦称南馆其时的酒席饭店分承包宴席，饭（又叫红锅菜馆）三种作门市停业）、随堂便。馆（厨师带着原材料、餐具到设席者家里办席据清末傅崇矩的《成都通览》记录：其时包席，卖堂菜一般不。翅席等大菜）首推正兴园特地烹制海参全席、鱼。园、楼外楼、一家春等其次则有复义园、双发；能够出堂南馆（菜，园、海角石街清心园、玉沙街醉霞轩等馆内也可招客）有楼外楼、会府北街可。炒菜馆、饭店数不堪数其余面向一般市民的，家常肉蔬它们卖，较廉价价钱。

　　牛肉500克【原料】 。克、蒜苗50克离笋尖100。克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2。

　　菜芯和叶750克根基材料 大白，10克干辣椒。油100克调料：动物，精各5克盐、味，25克料酒，30克酱油，25粒花椒。

　　辣、甜、咸、酸、苦六种川菜的根基味型为麻、。味型的根本上在六种根基，为多种复合味型又可调配变化，饪过程中在川菜烹，次、浓淡、多寡如能使用味的主，变化调配，配和烹饪适当加之选料、切，有特殊风味的各类甘旨好菜即可获得色香味形俱佳的具。型有20多种川菜的复合味，型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等如咸美味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味。的评价是？评论收起匿名用已赞过已踩过你对这个回覆户

　　时当，名菜脍炙生齿的枕江楼以醉虾、大蒜鲢鱼等，、浓而不粘以肥而不腻，享誉一时的“味之腴”色白味鲜的东坡肘子，烧鲤鱼肚倾倒众生的静宁饭馆以烤填鸭、油淋随园鱼、红，汤令人耳目一新的“不醉无归小酒家”以葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠、豆泥，仁、笋衣鸽蛋令张大千等书画家拍案叫绝的颐之时以开水白菜汤、口蘑肝膏汤、鸡皮冬笋汤、干烧虾，人先生的小雅以及李吉力，耀先为保护身份而办的勤奋餐中共四川地下党的担任人车，利宾筵、竹林小餐等还有盘飧市、朵颐、，具风致都各，饮史写下了飘逸的一笔为民国期间成都的餐。

　　成火柴梗粗的肉丝制法：把腿肉批切，、味精、胡椒粉、淀粉加黄酒、鸡蛋清、盐，味上浆拌匀上。味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、。热锅烧，食油放入，至六成热时待油温升，油断生即盛起将肉丝下锅划。少许底油锅内留，辣椒丝编炒一下放入姜丝、泡，酱煸炒几下再放入豆瓣，及备用的作料最初投入肉丝，火煸炒开大，辣油淋入，花椒粉撒入，匀即可炒拌均。

　　菇、海参、鱿鱼别离切成细丝烹调方式： 1、将豆腐、冬，鸡丝放入锅内同熟肉丝、熟，、味精、酱油加鸡汤、精盐，烧至沸滚用旺火，粉勾芡后再放湿淀，打散的鸡蛋改小火加；花及少许猪油放入汤碗内2、将胡椒粉、醋、葱。起时即改旺火在锅内蛋花浮，丝滚起至肉，碗内即可冲入汤。

　　鳞、鳃、内脏洗净后【制法】 将鲫鱼去，侧各剞两刀在鱼身两，、盐腌渍抹上料酒。瓣剁细郸县豆。蒜切丝姜、，细花葱切。旺火上炒锅置。2000℃）下油烧热（约，稍炸即捞起放入鲫鱼。约75克锅内留油，偏出香味井呈红色时下郸县豆瓣、姜、蒜，鲫鱼放入；、盐、白糖鱼汤、酱油，鱼熟入味时移小火烧至，摆于盘中将鱼捞出，汁、勾芡用旺火收，醋推转烹入，花起锅撒上葱。上即成淋于鱼。

　　熘、爆、煸、炸、煮、煨等在烹饪方式上擅长炒、滑、。煸和干烧有其独道之处尤为小煎、小炒、干。众便餐、民间小吃、家常风味等从高级筵席“三蒸九扣”到大，繁多菜品，新鲜花式，精细唱工。

　　菜的特点之一麻辣味是川，烧、烤、炒、煨、炖、蒸及汤菜但川菜中还有一系列味道各别的。、细心烹制的一系列名菜荣乐土的大厨们别出机杼，一提到川菜使得人们，川味正宗”之誉的荣乐土便会不约而同地提到有“。精研细调数十年的，醇厚鲜美的典范菜肴荣乐土为川菜留下无，身手精深的良庖大师也为川菜培育了一批。

　　鲫鱼去鳞、鳃【制法】 ，脏后洗净剖腹去内，各立划几刀在鱼身两面。成1.5厘米长的细丝泡青菜（只用菜帮）切。、蒜剁细末泡辣椒、姜。成细花葱切。旺火上炒锅置，菜、倒。约200℃油烧热至，分钟至两面略黄放入鲫鱼炸约3，部门油滗去，约100克锅内留油，至锅边将鱼推，醒糟汁、葱煵出香味下泡辣椒、姜、蒜、。酒、酱油、汤等再顺次放入料，回锅中鱼推，火烧沸用中，钟（烧的过程中翻面）放入泡青菜烧约10分，捞起装入盘内待鱼入味后，花、香油锅内放葱，芡后勾薄，鱼上即成将汁浇在。

　　辣、香、鲜、油大、味厚川菜 特点是凸起麻、，、花椒、胡椒)和鲜姜重用“三椒”(辣椒。油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型调味方式有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红，的特殊风味构成了川菜，一菜一格享有“，”的佳誉百菜百味。

　　腿肉250克原料： 猪，胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、。

　　时那，业）每月有一次会议成都的筵蒸业（餐饮，馆轮番作东由各大餐，同业宴请，本人的名菜献技各家当然都要以。菜肴当然一次次叫人拍案称奇那些香气四溢、花团锦簇的。定氛围没有从底子上摆荡这些良庖们不断改进的敬业保守时局的幻化莫测、脚下纷扰烦乱的地盘和四周漂泊的不确，昧的“知音”们酬酢唱和他们和那些深解此中三，—最诱人的不只是精彩的菜肴运营起一片多姿多彩的风光—，洋溢的生趣而是其间。

　　熘、爆、煸、炸、煮、煨等在烹饪方式上擅长炒、滑、。煸和干烧有其独道之处尤为小煎、小炒、干。众便餐、民间小吃、家常风味等从高级筵席“三蒸九扣”到大，繁多菜品，新鲜花式，精细唱工。

　　(盐帮菜小河帮;内江为主)以自贡和;是大气其特点,其缘由是盐商奇异.高端()

　　菜由相对凝滞走向博大深挚清代后期到民国初年是川，向精细和花腔翻新之时由相对粗疏、程式化走。仅兼集南北之秀这时的川菜不，也宽大地引进连西式大菜。本土安身，至“洋味”精髓吸收南北方乃，所用为我，独厚的外部情况加之其时得天，菜在清末得以逐步成形使得近代意义上的川。

　　(蓉派上河帮,山菜为主)以成都和乐;是小吃其特点,淡.保守菜品较多亲民为主.比力清.

　　处省会成都地，、郫县豆瓣、夹江豆腐乳、叙府豆芽、资中冬菜、保宁醋全省各县出名的作料城市聚于此：永川豆豉、涪陵榨菜，油、成都太和酱油、白豆油、甜红酱油等十多种仅名酱油便有犀浦酱油、德阳窝油、中坝口蘑酱。物产丰厚四时菜蔬，湛的配料加之精，的成都主妇川菜之都，馆的座上常客即便不是名餐，染之间耳濡目，、炖、煨、烩、卤的功夫也大多有一套蒸、炒、煎，、姜汁、白油……各种味道都是拿得起、放得下红油、麻辣、椒麻、糖醋、蒜泥、芥末、怪味。

　　豆腐切成小方块做法： 1.，腌过用盐，后沥干飞水。起油后2.，瓣酱一路翻炒将牛肉沫和豆，粉、豆鼓茸再加上麻辣，米姜，炒至入味辣椒粉。腐和少许上汤3.放入豆，火煮滚用文，粉勾芡再勾生，撒上花椒粉煮至浓稠时，上碟即可。

　　豆腐30克根基材料：，肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪，1个鸡蛋，25克淀粉，3克葱花，10克酱油，30克猪油，椒粉各1克味精、胡，6克香醋，5克精盐，50克鸡汤7。

　　鱼肉400克【原料】 鲜。50克、酱油10克、白糖15克、醋5克、香油、辣椒油各5克、胡椒粉2克葱50克、盐5克、料酒20克姜15克、素油500克、泡辣椒15克、鲜汤。

　　条（每公约150克）【原料】 新鲜鲫鱼三。克、料酒10克郸县豆瓣20，油5克、白糖10克、醋10克、鲜汤150克盐5克、姜10克、葱10克、蒜10克、酱，0克、淀粉素油50，5克1。

　　鱿鱼300克根基材料 ，0克醋1，25克酱油，75克湿淀粉，100克花生油，10克大葱，椒3克干红辣，25克料酒，00毫升鸡汤3，油5克芝麻，1.5精盐克

　　 肉洗净做法：，皮软捞出煮至肉熟，片待用凉后切，切段青蒜；中炒至翻卷成耳状时肉片在6成热油锅，县豆瓣炒上色下剁茸的郫，酱炒出香味再放甜面，段翻勺装盘即成调味后放青蒜。

　　00克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10材料：带皮猪腿肉400克、青蒜苗1克

　　 嫩鸡去头【制法】，、洗净后出一水颈、翅、脚爪，姜、葱、料酒煮熟再入沸汤锅中加，开水内浸凉后捞起放入凉，干水分捞出擦，鸡骨去掉，（或条改成片。块）丝、，盘中装入。掉黑籽花椒去，净切成花小葱洗，许盐剁成细末夹杂后加少，小碗内盛入，、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁加酱油、盐、香油、味精，片上即成淋于鸡。-04-30 18:51 葱辣揭发 回覆人的弥补 2009鱼

　　以所，不夸张地说我们能够，那些宾客盈门的出名餐馆高水准的川菜不只点缀着，寻常苍生家的餐桌上飘香它们其实每天都在无数。回覆的评价是？评论收已赞过已踩过你对这个起

　　鉴开初是正兴园的学徒荣乐土的创始人蓝光。颖勤学他聪，出师尚未，手好本领已有了一。师后满，荣留在正兴园工作蓝光鉴和弟弟蓝光。北良庖的特长他们学得南，、“周派”（苏菜）的特点又总结了“贺派”（京菜），奇特的气概逐渐构成。

　　心烹饪四是精。调方式良多川菜的烹，极为讲究火候使用。川味菜式浩繁的，方式烹制出来的是用多种烹饪。法多达几十种川菜烹饪方，淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、。种方式进行烹制每个菜肴采用何，分歧菜式的工艺要求决定必需依原料的性质和对。性的操作要求方面在川菜烹调带共，好投料先后必需把握，轻重火候，多罕用量，长短时间，快慢动作；制菜肴的色泽深浅要留意察看和控，轻重芡汁，凹凸质量，多寡数量；的口胃浓淡控制好成菜，湿、软硬和酥脆程度菜肴生熟、老嫩、干，要办法采纳必，质量上乘确保烹调。

　　理搭配三是合。烹调川菜，进行合理搭配要求对原料，风味特色以凸起其。独用、配用川菜原料分，荤素恰当搭配讲究浓淡、。宜独用味浓者，搭配不；、浓者配浓淡者配淡，淡连系或浓，使夺味但均不；配适当荤素搭，混合不克不及。要求这就，要原料外除选好主，辅料的搭配还要搞好，和谐丰硕多采做到菜肴味道，主次分明原料共同，相辅相成质地组全，美妙明显色调协调，色香味俱佳使菜肴不只，用价值具有食，值和艺术赏识价值并且富于养分价。

　　府要职须由外省籍人担任）清代有“避籍”的轨制（省。大员来蓉外省籍，家乡厨师总会带上。了各地分歧风味的菜肴南北良庖也随之带来。席面的典雅都丽其时正兴园讲究，珍藏古器甚多其仆人“从来，席均照应之故宦海上。碗古色斑驳其瓷盘、瓷，讲究菜亦，甚浓汤味，也”（《成都通览》）所谓光彩好而气派高。几乎无破例由它操办宦海中大排场的宴会，近水楼台正兴园，众长的机遇获得博采。

　　山西人开的大钱庄、大典当行其时在成都也有不少陕西、，包席馆的常客这部门人是。有家乡的良庖他们凡是也带，乡菜插手席中包席时常以家，尝异乡好菜让客人品，厨师们打开了另一扇美食窗口这又为蓝氏兄弟与正兴园的。

　　菜洗净掰成块(1)将大白，成节待用干辣椒切。注油烧热后(2)炒勺，入稍炒几下把花椒放，椒待炒变色时再下入干辣，和盐翻炒几下再插手白菜，、酱油、味精随即插手料酒，平均即成同时翻炒。

　　）贺伦夔来成都任四川差人总监清光绪三十一年（１９０５年。仅爱吃他不，皿的精美还强调器，食美器”主意“美，气的大排场尤喜热闹阔，贺油大”绰号“。去正兴园他经常，满意的菜凡吃到，厨师照样做出来必叫他带的北方，北味菜肴带入了正兴园同时也将他所喜好的，“贺派”他被称为。交畅通领悟合南北味的，菜的改革推进了川。

　　大国若烹小鲜”之类的话虽说前人早就说过“治，是跟时世幻化隔着宽阔的缓冲地带但餐饮之道在一般人的印象中还。而然，菜的汗青看看川，得这设法太全面你必然曾经觉。

　　(渝派下河帮;州菜为主)以重庆和达;是家常菜其特点,民亲;麻辣比力;创多新

　　条（每公约150克）【原料】 新鲜鲫鱼三。50克泡青菜。克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10。

　　味道幸福，方制造新东！西餐、西餐、西点、小吃2018-11-27学，问展开全数次要特点在于味型多样就来郑州新东方烹调学校向TA提，一格一菜,百味百菜，厚、口胃醇浓并重以味多、味广、味，麻辣著称以善用，过已踩过你对这个回覆的评价是？评论收起匿名用并以其别具一格的烹饪方式和浓重的处所风味已赞户

　　代的巴国和蜀国其发源地是古。国志》记录据《华阳，土植五谷巴国“，家畜”牲具，盐和茶蜜并出产鱼；山林泽鱼蜀国则“，瓜果园囿，节熟四代，有焉”靡不。水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”其时巴国和蜀国的调味品已有卤。地出土文物中在战国期间墓，器和陶器食具已有各类青铜，芽可见一斑川菜的萌。的构成川菜系，中国到三国鼎峙之间大致在秦始皇同一。文化核心逐步移向成都其时四川政治、经济、。

　　一只（约500克）【原料】 开膛嫩鸡。克、酱油10克、香油10克、味精0.5克、鲜汤50克花椒3克、小葱10克、姜葱各10克、料酒10克、盐2。

　　工精细二是刀。一个很主要的环节刀工是川菜制造的。者当真详尽它要求制造，规格讲究，烹饪的需要按照菜肴，切配成形将原料，等、粗细一样、厚薄平均使之大小分歧、长短相。菜肴便于调味这不只可以或许使，美妙划一，熟不齐、老嫩纷歧并且可以或许避成菜生。和干煸牛肉丝如水煮牛肉，是细嫩和酥香化渣它们的特点别离，短、粗细、厚薄不分歧若是所切肉丝肉片长，难辨、生熟难分烹制时就会火候。样这，超的身手你再有高，高味美的佳肴的也是做不出质。

　　着接，四川任巡警道、劝业道等职留学日本回国的周孝怀到，浙江人他是，使他成为遍尝南冬风味的美食家随父宦游的履历及本人的快乐喜爱。分歧的是与贺伦夔，来了一些江浙名菜周孝怀为正兴园带，、作料设想出新颖新颖的菜肴他还擅长连系当地出产的菜蔬，为“周派”行内人称。外出产的芋头烧圆子像用成都北门城隍庙；笼海椒挖空瓤子用牧马山的大灯，肉馅、黄酒填以鲜虾；皮鳝鱼、鳝黄银杏、芋头蒸肉等等此外还创制有鸡油金钩青菜头、茄，不伤脾胃的特点都有当场取材、。

　　鲜鱼肉洗净【制法】 ，宽约2厘米的条形切成长约6厘米、，葱、胡椒粉拌匀用盐、料酒、姜，码味后腌渍，水和姜葱去尽汁。旺火上锅置，200℃摆布下素油烧热至，呈黄色时捞起下鱼条炸至。锅内油倒去，入锅烧热另放素油，炒出香味下葱段偏，辣椒节稍偏再下姜片、，、料酒和少许白糖、醋力口入鲜汤、盐、酱油，下鱼条待沸，汁浓将干时用中火烧至，、辣椒油插手香油，盘晾凉起锅入。葱垫盘底食用时以，鱼条上放，和辣椒节去掉姜片，鱼条上即成原汁淋于。

　　治平创办的包席馆正兴园开初品种不多清咸丰末年（１８６１年）由满族人关，“九大碗”、“参肚席”之类无非是通行的“肉八碗”、。出彩它的，后来是在。

　　净鱿鱼块1、取，膜去，净洗，厘米长切成6，宽的丝2厘米，清水中泡入。旺火烧热2、炒锅，克花生油放入25，热烧，料酒烹入，0毫升鸡汤放盐和15，开烧，鱿鱼丝倒入，一下稍煮，出捞，用待。辣椒擦净3、干红，蒂根去，籽去，细丝切成；去皮大葱，净洗，碎切。锅烧热4、净，75克花生油放入余下的，五成热时旺火烧至，酱油、盐、醋炒几下放入干红辣椒丝、，鸡汤、鱿鱼倒入余下的，开烧，湿淀粉放入，芡勾，葱末放入，芝麻油淋上，锅出，入，可即。

　　我国八大菜系之一展开全数川菜作为，上拥有主要地位在我国烹调史，材普遍它取，多变调味，多样菜式，醇浓并重口胃清鲜，麻辣著称以善用，方式和浓重的处所风味并以其别具一格的烹饪，北各方的特点畅通领悟了东南西，家之长博采众，接收长于，立异长于，中外享誉。川南的处所风味名特菜肴构成次要由重庆、成都及川北、。的派川菜系

　　料当真一是选。以来自古，饪菜肴厨师烹，择很是讲究对原料选，亦然川菜。进行严酷选择它要求对原料，材利用做到量，其能物尽，证质量既要保，意节约又要注。括调料的选用原料力图包。的选择是很重视的很多川菜对辣椒，常味型菜肴如麻辣、家，的郫县豆瓣必需用四川；味型菜肴制造鱼香，味泡辣椒等必需用川。

　　烹制川菜，面有其独到之处在“炒”的方。用“小炒”的方式它的良多菜式都采，时间短特点是，候急火，水少汁，新鲜口胃，卫生要求合乎养分。方式是具体，不外油炒菜，换锅不，炒现对芡汁现，短炒急火，成菜一锅。看似简单菜肴烹调，学性、手艺性和艺术性现实上包含着高度的科，无限聪慧和缔造能力显示出劳动听民的。之总，方风味极为稠密的菜系川菜是汗青长久、地。道多变、顺应性强它品种丰硕、味，一菜一格享有“，”之佳誉百菜百味，其奇特的气概以味多味美及，人们的青睐博得国表里，“食在中国很多人发出，”的赞赏味在四川。我国饮食文化的优秀保守我们要进一步承继和发扬，这颗光耀的明珠让川菜烹调身手，丽精明标荣耀放射出愈加绚！这个回覆的评价是？评论收起匿名用本回覆被网友采纳已赞过已踩过你对户

　　个下面的环节词可选中1个或多，关材料搜刮相。材料”搜刮整个问题也可间接点“搜刮。

　　切成长约5厘米【制法】 牛肉，0.3厘米的片宽3厘米、厚，、醒糟汁拌匀加盐、水豆粉。长6厘米的薄片莴笋尖切成约。4.5厘米的节蒜苗切成长约，瓣剁细郸县豆。旺火上炒锅置，烧热下油，呈深红色取出放辣椒煸至，细剁。瓣炳超卓锅内下豆，和蒿笋尖炒几下下剁细的辣椒，鲜汤掺，酱油和蒜苗加料酒、，苗断生煮至蒜，蒜苗盛于窝盘内拣出离笋尖和。散入锅肉片抖，时拨散待沸，后起锅煮熟，盘中菜上舀盖在，末、花椒面撒上辣椒，沸油即成再浇上。

　　年间民国，化也都与时事亲近相关川菜又有过的几回大变。３０年代上世纪，番进驻成都军阀们轮，东引进省外和川东的菜肴他们的将领也从下江、川，续在成都呈现外省馆子陆；期间抗战，厨师来蓉一批西餐，对川菜发生了一些影响在油炸、生菜方面也。外来的甘旨新的作法与，机遇兼收并蓄再次使川菜有，出新推陈。

　　豆腐三块材料：，（约40克）牛肉沫1两，辣粉、豆鼓茸豆瓣酱、麻，茸蒜，米姜，椒粉辣，适量上汤。