胡萝卜叶茎(多于秋季收成时采用)【加工】①黑菜制造：取新颖清洁的，水冲清洁挑撰后用，略浸煮以开水，时)捞出切成碎段趁热(未二次污染。二次污染为防止，加凉开水入瓮内，不表露于水面外上压青石使菜，以防霉变隔离空气。

　　菜火烧、咸火烧之分孝义火烧有糖火烧、。包咸盐和茴香咸火烧是内，烙烤上鏊。时食，醋、酱油、盐、味精若佐以葱花、大蒜、，味可口更是美。

　　成宽约7-8cm【制法】将面擀，cm长条片状厚约0.5，薄片状面条用刀切成，.1-0.2cm间切时刀距控制在0，放入滚水中随切随拔，捞出煮熟。

　　面放入盆中【制法】将，和洽加水，饧略，匀揉光再揉，头小的圆柱面形揉成后头大、前，和洽的面块左手托住，削面刀右手执，的里端开刀先从面块。刀口上端削出第二刀接前部，上削逐刀，宽度相等的面条削成扁三棱形，水锅煮熟即成间接削入开。过程中操作，与面块的角度要控制刀口。

　　、吕梁一带家庭主妇的拿手戏莜面栲栳是山西晋北、晋中。好的面团放于手背上她们将一大块热水和，食指两头夹于中指，石板一块放置光洁，推、食指一挑一卷随手一拐、手托一，便整划一齐地码放在笼中筋薄透亮的一个个栲栳，来分钟出锅后急火蒸10，子或葱油盐醋等浇上羊肉蘑菇臊。

　　将面倒入盆里【制法】①，、夏凉)打起穗子和成面团插手水和起(水温：冬热，揉光揉匀。

　　序与擦圪蚪不异【和面】和面程，量较多但加水，较软面团，好后和，置醒匀需略放。

　　面用温水和起【和面】高粱，面温凉至室温如掺白面需待;温水和起白面以室，适中软硬。

　　物缓缓拨入滚水中煮熟【制法】用筷子将絮状，蛋、青菜可加钱袋，盐、碎葱烹入油、，料即成加调。

　　抓取一小块【制法】，用力挤握将面略，犯警则条状入滚水煮熟使面从五指缝间挤出呈。

　　团擀开包住高粱面团②把和洽的精粉面，3至0.4厘米的薄片上案板用擀杖擀成0.，厘米长的窄面条用刀切成10，煮熟即成下开水锅。

　　圪蚪和面要求不异【和面】根基与擦，可稍硬初时面，分钟至1小时放置约30，匀后揉匀面团醒，手中柔韧此时面握，适度软硬。

　　面倒入面盆【制法】将，(水温“冬热夏凉春秋温)先用500克水把面和起，的水扎入面内再别离将余下，揣匀双手，光、面光为止揣到盆光、手，布盖上用净，小时饧半。之一放入挤满盘饧好后取二分，缓缓扭转左手托盘，筷子(长一尺二寸右手拿一根竹尖，形的特制竹筷)一头削成三棱。盘边由上而下用筷子贴住，寸长的鱼肚形条拨成两端尖、三，锅里煮熟即成间接拨入开水。

　　状似鼠耳【特点】，可口爽滑，任何东西又不需，便利加工，或蔬菜调味时特别配以卤汁，可蕴积少许调味汤汁每块面中凹陷部门都，可口性添加，要面食之一为当田主。

　　的面摊于一器皿内【制法】将调好，于火上置铁鏊，少许油倒入，到九成时待油温热，适量摊于铁鏊将调好的面，5cm厚摊约0.，煎即成使油翻。

　　揪成约茶杯大小的面块【制法】醒匀后的面团，成粗条略揉，河捞床的公用东西塞入河捞床槽内(，端加底座或木腿钉好的平木架两，安设一铁筒状容器木架两头掏空后，铁板上凿细孔)底部封锁的一，于槽内后面团置，固定于木架持压柄一端，质压柄或圆铁棍柄两头安装木，摆布正好与内径同粗细约10cm，挤压用力，条状漏入滚水锅中使面受挤呈圆粉，捞出煮熟。圪蚪类似配料同抿。

　　室温水和成面团【制法】白面用，掐圪瘩面软硬似，小面团先揪出，头状条揉成指，、中指间夹于食，露一端便于揪取向手掌心部略，的面团二至三个(视熟练程度以另一手揪取约玉米粒大小，粒面团起头)初学可从一，于掌心错位放，掌相搓两手，呈梭状使面粒，长后压扁约1寸，案或盘中拨放于面，洒干面粉)施以面扑(，粘连以防。食用量后搓至所需，煮熟捞收支滚水中。

　　叫拨鱼剔尖又，的铁板向锅边倾斜下锅时一手将盛面，向碗沿使面流，将碗沿的面往锅里拨另一手用公用的铁筷，两端尖拨成，的小鱼形两头粗。

　　成面条或做成擦圪蚪待用【制法】①将擀好的面切。入适量小米熬汤②锅中放水加，后煮入蔬菜小米煮开，萝卜、菠菜等如白菜、胡，随手擦入擦圪蚪煮熟等水开时煮入面条或，煎入盐、葱等食用油加热，烹入锅内即成待油热之际。

　　菜炒至快熟时加开水【制法】将所需蔬，的面条同煮撒入擀切好，锅盖加。汤汁削减跟着锅内，锅底上冲蒸气由，发出喔喔声响即可食用构成的锅面气泡分裂。

　　面团醒匀后【制法】，拳头的面块揪成大似，工的公用面食东西置于抿床(本地加，以上打一排错位圆孔用薄铁板每隔1厘米，0.4cm摆布直径0.3-，子上)板上固定在木架，频频滑解挤压用木质抿拐子，小孔圆形条状入沸锅中使面团受压别离由各，抿拐子如无，蚪加工方式抿入也能够参照擦圪，压的力量相对要大一些只是用力时由上往下。

　　种面粉选一，面：水为5：1视面干湿程度约，锅内凉水中平均撒入，不竭搅动用木棍，边搅边撒，而不糊锅使之渐熟，粉状呈凉，熟炒食用可冷调、，大料水、炸酱为宜调料以葱、蒜、。

　　“思维”太原小吃，初出名文人是由明末清，傅山发现医学家，炊事物为药，滋补感化对人体有。”别名“八珍汤”太原小吃“思维，山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长，菜做引子外加腌韭。

　　精粉倒入盆内【制法】将，浇水一手，夏凉、春秋冬暖)一手和面(水温：，和成面团打成穗子，揉光揉匀，饧后稍，案板上放在，分厚的大片擀成约2公，寸摆布宽的条用刀切成1，手拿条然后左，指头肚大的小片右手将面揪成拇，里煮熟即成投入开水锅。

　　摊在铁鏊上慢火煎成【制法】将和洽的面，圆形薄片熟后呈，香菜、调料之类食用可卷豆芽、土豆、。

　　口香味极浓【特点】入，丰硕养分，插手少许肉丁或肉片炒菜时可依个生齿味，细捣汁的佐料或清炒青辣椒口胃更佳熟后食用时拌以青辣椒、葱、蒜研。

　　条后切不成搅拌【诀窍】撒入面。发觉水少如两头，撒入面上或顺锅壁悄悄流下可揭盖将调料水平均精密。

　　面放入捏钵内②把和洽的，头放上把压，水沸后锅内，拇指压上双手大，指捏钵体其它四，压进锅里把面挤，放浇头即成煮熟后捞出。

　　饧后上案②面团稍，揉光再次，分厚的面片擀成约2，面扑撒上，寸宽的长条用刀划成1。手执面片然后左，端朝上面片头，下指头肚大小的面块右手食指和拇指揪，即食指朝下捻反标的目的搓捻(，向上搓拇指，连揪带搓一般是，操作)同时，朵形(凹肚形)使面块成为猫耳，的前端)翻跳入开水锅内使它从手的上端(即脸，出即成煮熟捞。种素荤浇头吃时可配各，料制成各类炒面亦可配以素荤佐。

　　面置于器皿中调成稀糊状②白面和成擀面面团或将。入锅内黑菜煮，或面糊边迟缓倾倒入锅边待水开后将擀好的面条，边拌匀边搅，油煎好的佐料煮熟后烹入热。方式不异即可同连米饭烹油。

　　素不限馅料荤，法多样饺子包，扁状、元宝状有麦穗状、，多为核桃状民间食用。与拇指呈椭圆状将右手食指弯曲，指分隔其余三，子放于食指与拇指间将半数捏好边的饺，手外形类同左手与右，指交叉两手五，收拢向里，成核桃状饺子便可，相公帽”饺子民间俗称“。可食用煮熟即。

　　将和洽的面【制法】，案条上放在，搓成长条揉匀或，两头稍晃双手提，须蘸碱水但手不。撒面扑然后，长条状再搓成，片形捏成，切成小手指粗略饧后用刀横，或抹匀香油撒匀面扑，几根并拉逐根或，入滚水锅内拉成细条投，即成煮熟。

　　尖尖、拖叶子蘸片子也叫蘸，片子蘸，菜蘸面煮食的面食是一种以各类蔬。县一种特色面食是山西省清徐。

　　面团擀成薄片【制法】将，或斜面条待用切成短面条。洗净抽丝将豆角，后入铁锅内炒折断或切丝然，炒粘于蔬菜时待调料平均，漫住炒菜加水到将，的面条将切好，摊撒到菜上平均逐层，温水蒸腾加盖后。菜同熟待面、，和面均焖至熟透时即水刚好用完而菜，面、菜即可离火拌匀。

　　醒面揉匀后【制法】，头大小面团揪出约拳，条片状捏成长，.5cm厚约0，手背搭于，时左手持面右手掐面，于左手背则搭绕，于右手背反之搭，手指端外2-3cm令面条外显露持面一，内水沸后待前端锅，指从面条外露端部右或左手食、拇二，或指甲盖大小的小面片快速掐下约一分硬币，随捻随掐，略厚的凹形面弹入滚水中使面片呈两头薄、四周，片适量并熟透后掐入锅内的面，卤或炒食捞出浇。

　　外形圆润【特点】，观美，、姜、香菜、香油配以辣味卤汁或葱，佐料外除常用，醋、薰醋辅以陈，的最佳面食是清汤面食。

　　】室温水【和面，少许盐可略加，加水边搅拌化匀后边，部拌成絮状后直到面粉大，成团揉压，醒匀放置，干面又要滑腻且较硬和成的面团要求既无。成厚饼状用手揉压，面饼转圈擀开用擀面杖将，随擀随洒面扑(干面粉)擀到可卷在面杖上时要，粘连以防。薄皮时擀成，在杖上纵向切开或频频叠卷或卷，成粗或细均匀的面条依小我食用习惯切，、菱形或柳叶，水煮熟入沸。

　　一种木头做的“床子”饸饹保守的做法是用，锅台上架在，面）塞入饸饹床子带眼儿的空腔里把和洽的面（经常饸饹用的是荞，的木柄上用力压人坐在饸饹床子，烧沸的锅内捞出来将饸饹间接压入，红白萝卜等做好的“臊子”浇上事先用豆腐或者肉、。

　　称掐疙瘩揪片又，出的一种家常面也是晋中民间传。女两边在启程前必吃此面本地人讲究在婚嫁时男，数掐疙瘩”名谓“岁。几多就吃几多片成婚时的春秋为。

　　团面揪成小团【制法】将两，分歧的面层叠相间用两块颜色、质地，如意等象形物经油炸而成制造成分歧面花、佛手、。

　　煎鏊子”(一种铸铁圆形模具【制法】将和洽的面盛入“和，部凸起其底中，成槽圆围，焙烙即成有铁盖)。

　　时口感韧劲【特点】吃，汁或辣椒炒酸菜调以辣椒西红柿，风味独具。生齿味视个，菜蔬调料食用也可配其它。

　　脱碗，血揉到一块儿用荞麦面同猪，成粥糊状加热熬，后即成晾凉以。用时食，薄的三角块将它切成薄，中煎透在油锅，碗内盛入，陈醋、盐、味精等作料浇上芝麻酱、蒜汁、，扎着吃用竹签。

　　把面和起(硬些)【制法】用冷水，斩出来用冷水，光揉，块按扁撕成小，上油抹，开了锅，头撕住面用手指，耳朵样子)扔进去煮一会即成往上撕地卷起来(成为黄鼠。

　　抽象各别【特点】，面艺风俗，稠密趣味，质酥、脆味甜、，节必备待客之品已成本地逢年过。

　　面倒入盆里【制法】将，水温：冬暖用水和起(，秋凉)春夏，穗子打起，揉光揉匀，饧后稍，-8寸宽的长条擀成1分厚、7，是精面扑)叠成六层然后撒上面扑(最好，板(俗称拨面板)上放在特制的滑腻小木，带把的拨面刀用特制的两端，执一头两手各，往前面拨出一刀一刀地，90刀每分钟，煮熟即成下锅里。

　　说据，宫廷食物麻花原是，面条粘在一路的传到民间是两股。隆年间清朝乾，商人把它带回家乡运城稷山瞿店西位村的一位，作发卖并制，改良手艺并不竭，股变成三股把本来的两，一路拧在，金黄色炸成，很是喜人细丝斑纹。

　　始方式同搓鱼【制法】起，大小的小面团置于手掌心将面揪成如大豆或熟黄豆，指摁压滑行另一手拇，卷曲形使面呈，案板或盘中先置于面，劈面施以，粘连防，量后入锅煮熟抿够所需用。

　　揪成栗子大小的面团【制法】将面揉匀，压扁揉圆，转擀成薄皮用擀面杖旋，包馅两头，猪肉加白菜馅料多用，胡萝卜羊肉加，豆腐加炒鸡蛋等韭菜、粉条、，煮熟即可食用包好后滚水。

　　“饼点之王”的佳誉闻喜煮饼有着山西。就已出名气煮饼在明末。油炸的点心煮饼是一种。粘满白芝麻因为外皮，是月白色所以外观。两半掰开，6厘米的一窝金丝外皮可拉出3－，嘴里吃到，松软酥沙，不粘不皮，不腻甜而，回味食后，柏的余香有一种松。

　　出名的汉族小吃清徐灌肠是山西。粮精做而成次要经粗，体无益的钙、铁、锌等微量元素本身含有大量粗动物纤维和对人。

　　多则粘手又晦气成形【诀窍】和面水过，则面干水过少，成凹陷状不易捻，干涩不爽食用时。稍硬若面，醒匀后放置，软硬适中一般便。干脆快速掐时要，毛刺、边缘不整免得呈现拉断、;正上方或蒸气稠密处掐时还要避开锅的，伤或面条发粘免得蒸气烫。

　　平遥四大面食之一注：此面誉称山西，民遍及食用晋中平遥人。荤浇头或打卤吃时可配素，面亦可吃汤。

　　通的面食制造方式油泼面是一种很普，开水中煮熟后捞在碗里将手工制造的面条在，厚厚一层的辣椒面一路平铺在面大将葱花碎、花椒粉、盐等配料和，菜油浇在调料上用烧的滚烫的，油沸腾登时热，面烫熟而满碗红光将花椒面、辣椒，酱油、香醋即可随后调入适量。

　　使面条不易折断、韧劲强【诀窍】和面时加盐会。但要适度面稍硬，时易出头具名刺过硬则切，粘结成块过软则易。

　　人民最喜爱吃的一种面食注：剔尖是山西晋中平遥，最佳口感。也能够配浇其也荤素浇头或打卤吃时配浇生煎猪肉味道最美、，亦可炒上。

　　烂子拨，晋中地域风行于，粗粮食物是一种。较多品种，圆白菜、槐花等有土豆、豆角、。者面食颠末搅拌大都是用馒头或，锅中蒸放入，后食用或油炒，辣酱搅拌后食用也能够加西红柿。

　　盐面一并放入面盆中【制法】①将面粉和，冬暖夏凉春秋温)一手倒水(水温要，和面一手，穗子打成，搀杂后揉光成团使面粉与水全数，蘸水摸匀再用双手，净面光摸到盆，手为止不粘。饧约半小时用净布盖上。

　　饧好后③面，手蘸抹碱水搓成长条取二分之一面团用双，面的一端两手各拿，案板提离，溜条慢慢，下晃长即上，旋成麻花形两手合拢，动六七次后如许频频晃，撒上干面扑滚匀背工提两头当粗细平均时入在条案上，成长条离案甩，在案上再放，成半数两条去掉两端，两个端头一手捏住，两根面条的另一端另一手的四指套在，拿起悬空，用力抻拉两手同时，下发抖并上，六七次频频拉。滚面扑边拉边，粗的条(64根)将面拉成细香炷，水锅下开。地撒在锅内将面平均，成即。

　　各类荤素浇头、打卤注：此面食适于浇，炒着吃亦可。片呈圆弧形削面刀的铁。刀与面的角度削面时控制，削成片状不然易。钟90根速度每分。比力遍及此面食用，均有各地。

　　面倒入盆里【制法】把，水搅匀插手，可(不克不及多揉团成面团即，热夏秋暖)水温是冬春。子”横架于锅沿上然后将扁眼“擦，擦子一头左手按住，一块面右手握，方一下一下地推擦放在擦子上向前，锅里煮熟即成使面擦在开水。

　　调好的面置于碗中【制法】将糊状，倾斜于锅上一手持碗略，溢出碗沿使面糊将，竹筷(也有公用的铁杆子)另一手持一稍细、削尖的，面顺势拨入锅内将溢于碗沿的稀，则的条状面食煮熟后呈不规。

　　面团擀成薄片【制法】将，劈面施以，约10-15cm面片切成宽3cm摆布长，即可蘸调料汁食用入锅煮熟后捞出，水以防粘连也可浇以冷。独调入食用蔬菜可单。酸、辣为宜调制蘸料以，板调料类似可与切板。

　　刀削山西，凭刀削面全，得名因而。出的面叶用刀削，边薄中厚，分明棱锋，柳叶形似。

　　萝卜用擦子擦碎放入盆内【制法】①将土豆或胡，入菜中将面掺，颗粒状上笼蒸加少许水拌成。

　　醇、酥、甜【特点】味，诱人色润，高”的谐音民间取“，年年高”的叫法有“节节高、，宾待客的上乘佳品是婚丧寿宴、礼。

　　团揪成小团将和洽的面，状上笼蒸揉成馍馍，应长一些一般时间，分钟为宜以45，揪成小团出笼后再，皮壳捏为，加馅两头，加红枣配合煮熟后加糖研碎馅多为豆馅或菜馅或红豆，卜切成末状菜馅为萝，泡滤水而成经开水冲。同包扁食类似包馅时手法，捏边半数，沸油中炸熟而成呈扁而半圆形置。

　　山西的名产注：拉面是，四大面食之一为山西省的。县的拉面最为出名出格是晋中市平遥，打卤或各类浇头此面食适宜浇配。术性很强拉面的技，必需控制方法要制好拉面，要防止脱水即和面时，须平均晃条必，平均圆滚出条要，要撒开下锅，锅疙瘩防止蹲。心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条面、水拉面等拉面按照分歧口胃和爱好还可制成小拉面、空。

　　炸的一种糕点油糕是利用油，圆外形呈椭，糖或者白糖馅一般是红，金黄色泽，柔嫩细腻，变色不变质经久而不，绿色食物属纯天然。

　　面团揪成小团【制法】将，小米稀饭一路煮熟即可食用拍制成5cm摆布饺状与。