锅置火上（3），5000克掺入鲜汤，姜葱放入，味精和糖色调入精盐、，香料包再放入，慢地熬至香味四溢时烧沸后改用小火慢，鲜卤水即成新。

　　暖锅中的“绩优股”干锅辣鸭头作为新兴，爆暖锅潮水的品种之一本年秋冬必将成为引。生按照多年暖锅研发实战经验资极重繁重庆暖锅专家郑洪明先，香辣酱三项环节配方工艺成功破解了卤制、料油、，辣鸭头的制造流程并细致引见干锅，仁配合研讨交换特供本站会员同。

　　煮好卤汁1、要先，入鸭头再下，煮太久又容易烂若是在卤水里，水需先行所以卤，老卤汤没有，水也可加清。

　　牛油100克炒锅内插手，100克菜籽油，50克猪油，成热至4，傻儿”牌香辣酱插手重庆产“，0分钟即可慢火翻炒1。

　　锅上火（2），加热大火，油500克下入菜子，搅动不断，油炼熟将菜子，九成热加热至，火关，油250倒入色拉。至四成热待油温降，克、姜片10克下入葱段30，草4克倒入紫，姜炸干至将葱，颜色即可紫草炸出，出葱姜、紫草然后用密漏捞。

　　头是湖南麻辣鸭，川四，北湖，统的汉族名吃江西等地传。传于清朝洞庭湖区的常德听说麻辣鸭头最早发源流，至四川和湖北经湖南传播，风靡全国近年来。属于酱汁类食物“麻辣鸭头”，种香料浸泡是通过多，制等工序精美而成然后颠末风干或烤，、咸、 酥、绵等特点具有香、辣、甘、麻，佐酒好菜是一道。

　　发香菇别离用高汤煨至入味制造 1.先将天目笋、水；焯水备用黄豆芽。头飞水后2.将鸭，中卤至八成熟放入特制卤水，沥水捞出，鸭头一分为二用刀将卤好的，成两半平劈，油中浸炸3秒钟入六、七成的热。锅上火3.，、特制料油烧热注入干锅老油，姜、蒜炝锅再用葱、，味后出香，料A炒制放入原，味料加调，料捞起再将A，锅中垫底放入干，鸭头倒入此中然后将炸好，50克稍焖插手高汤3，划一地摆放在锅中即可上桌起锅将鸭头（肉面朝下）。食完鸭头后4.客人，员撤下由办事，注入特制卤水往暖锅盆中，25千克调味加高汤2.，一同上桌随明炉，素菜、主食而涮食按照客人所点荤。

　　料油入净锅内（4）特制，四成热时加热至，豆瓣酱与泡辣椒下入剁碎的郫县，水分变干慢炒至，制香辣酱再下入特，平均慢炒，约3分钟不断搅动，入炸好的鸭头炒出香味后放，翻炒悄悄，黄酒5克再下入，味散出后待酒香，盐2克调入，4克鸡精，起锅搅匀，和苕粉的锅内盛入垫有莴笋，摆盘稍，菜点缀即可上面放香。

　　后用滚水将鸭头汆透卤制 鸭头经清洗，卤20分钟至八成熟然后放入特制卤水中，感受稍硬即可捞出用筷子往鸭头扎时，得偏激切忌卤，程中鸭头宜脱骨变形不然在干锅炒制过。

　　高汤、八角3、再插手，果草，草甘，香丁，皮桂，茴香小，叶香，抽老，抽生，油蚝，盐，糖，整个卤汤滚转大火至，1小时转小火，四溢出香味，煮好了卤水就；

　　改刀成一字条（2）莴笋，克拌匀下盐5，2分钟腌约，2厘米宽长条苕粉改刀成，拉油20克入放有色，滚水中焯水盐5克的，捞起然后，水分沥干，中垫底入盛器。

　　滑嫩、口胃香辣奇特鸭头以皮筋道、肉，客接待备受食。头是将鸭头卤好最后版的辣鸭，、香芹、青红椒块上面摆放在洋葱、土豆块，圈荷叶饼边上围一。了鸭头的香和辣这种做法凸起。

　　般会藏匿着食物残渣及少量细沙清洗 鸭头里面的鸭舌下面一，拔出另做他用应先将鸭舌，动的水细心清洗清洁然后将鸭嘴腔用流。有还，毛也要择洗清洁鸭眼睑四周的。鸭舌的独立包装鸭头虽然市场上有去掉，是要当真清洗查抄但厨师在加工时还，洗鸭嘴腔用水冲，烹制才能。

　　年风靡各地的的一款新型暖锅品种干锅辣鸭头（干锅鸭头暖锅）是近，味浓重具有口，麻辣酥香，失其形等特点口感软烂而不，麻中辣、高麻高辣等味型同时可分微麻微辣、中，道特色菜品食用既能够看成一，锅锅底的形式呈现又能够作为一种火，爱好涮制各类荤、素原料客人还能够按照本人的，餐氛围添加就。

　　 食完鸭头后●暖锅调汤，制卤水与高汤调味向暖锅盆中插手特，上桌供涮食其他原料淋老油即可带明炉。

　　瓶（净重360克/瓶）●秘制酱 美乐香辣酱1，重250克/瓶）辣味酱5瓶（净，（350克/袋）小天鹅暖锅料5袋，净重360克/瓶）老干妈豆豉酱2瓶（，300克/瓶）排骨酱1瓶（，600克干锅老油，500克红豆瓣，花生碎各50克海鲜酱、冰糖、，20克熟芝麻。料、美乐香辣酱先用绞馅机绞碎先将老干妈豆豉酱、小天鹅暖锅，料蒸化暖锅底。入老油锅放，原料一路炒匀将上述各类，花生碎后撒入，麻即可熟芝。

　　用刀从两头劈成两半炒制 将卤好的鸭头，间至脑门下刀劈开劈时要从下巴中，髓及肉显露脑，的油中浸炸一下再入六七成热，一同炒制再与配料，好后炒，的暖锅盆（分大份和小份按照人数几多预备响应，个鸭头/盆大份14，鸭头/盆）小份7个，油及便宜的秘制酱炒时要加干锅老，分入味即可使鸭头充。麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各类蘸碟上桌时还可按照客人要求配带红油、蒜泥、。

　　？起首看鸭头能否白皙肉厚采购 若何选购优良鸭头，者最佳且丰满，白且黯色泽灰，的不克不及用头皮紧瘦。则再，睑边无毛的要选鸭头眼，证质量才能保；三其，个头及分量还要留意，125克摆布每个鸭头在，肉质不鲜过小的，发紧且不嫩过大的口感。

　　姜片、鸭头和广东米酒、锅下水烧开后放入，一会略煮，去概况的浮沫然后用清水冲。

　　糖先在火上炙烤一下（2）将大块的冰，板上悄悄敲碎然后放在菜，油一同入锅再与精辟，呈深红色时用小火炒至，克滚水搅匀掺入500，糖色即成。

　　克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精辟油50克 、纱布袋2个八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6。

　　抽和老抽、倒入生，糖和盐再撒入，卤汤沸腾大火煮至，煮1小时转小火焖，味香溢

　　降至三成热时（3）当油温，辣椒30克放入糍粑，一下稍炸，椒浮起待辣，香料下入，6分钟慢炒约，袍花椒15克再放入大红，2分钟慢炒，酒6克放入黄，20分钟中火炒约，油色清新（此时，添加红色，入辣椒面50克香味飘出）再，平均搅炒，分钟关火加热2，天然冷却使油温，入盆中起锅盛，12小时盖盖焖。油漏打出香料渣将焖好的油用，制料油即成特。

　　料（香茅草2克（1）将各类香，2克灵草，果3克罗汉，4克孜然，2克香叶，入清水浸泡1小时小茴香4克）放，剪碎捞出。

　　传播于清朝洞庭湖区的常德听说“麻辣鸭头”最早发源，至四川和湖北经湖南传播，风靡全国近年来。属于酱汁类食物“麻辣鸭头”，种香料浸泡是通过多，制等工序精美而成然后颠末风干或烤，、咸、酥、绵等特点具有香、辣、甘、麻，佐酒好菜是一道。搜狐前往，看更查多

　　精盐3克调料 ，2克味精，300克干锅老油，25克秘制酱，油30克鲜花椒，（水澥一下）麻酱10克，12克绍酒，乳5克豆腐，180克特制料油，650克特制卤水，.6千克高汤2。

　　椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、姜片、蒜片、高汤鸭头1000克、脾县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣。

　　要留意鸭舌下的细沙及食料剩渣操作环节 1.鸭头清洗时必然，清洗清洁必然要，没有眼睫毛还要看有，清洁摘除，成菜质量才能包管。至八成熟即可2.鸭头卤，可偏激且不，制时不成形不然在炒。时应劈成两半3.炒制鸭头，秘制酱、老油的香味如许鸭头容易吃进去。应留意火候4.炒制，质过老以防肉，头的外形要连结鸭，动作要轻翻锅时。应留意摆放造型5.装暖锅盆时，垫底配料，面向内鸭头肉，许香葱上撒少，食欲诱人。盐味稍重一点6.调汤时，时没味道不然涮烫。

　　、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘，袋中并用细绳扎紧袋口别离装入宽松的纱布；净拍破姜洗；洗净挽结葱连根须。

　　高汤（6-8碗）、再插手清水或，皮、草果、甘草、罗汉果把花椒、麻椒、八角、桂、

　　时的选料相当环节选料 制造辣鸭头。东省昌乐红河镇养鸭基地锦湖渝乡辣鸭头来自山，天摆布的红面番鸭选购发展期在45。猜中掺有啤酒这种鸭喂养饲，为散养大部门，力强寻食，密且有弹性鸭身肉质紧，较发财脑部比。富含胶质卵白红面番鸭鸭头，爽滑、软糯口感香嫩，有回味吃时，养分丰硕鸭脑髓，容的功能且具有美。

　　油 锅上火●干锅老，菜子油烧热入15千克，大蒜瓣200克、剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、，（小茴香20克然后下入香料，香、草果、八角各15克香叶、白蔻、桂皮、百里，花椒各12克丁香、良姜、，0克）山柰1，炸至2小时用小火浸，火离，的卤油桶中倒入清洁，即可利用静置1天。

　　插手八角6、再，果草，草甘，香丁，皮桂，茴香小，叶香，抽老，抽生，油蚝，盐，糖，汤20分钟大火煮卤。

　　鸭头治净（1），水中卤制成熟入便宜鸭卤，冰箱内冷冻30分钟（便于切割放凉后入零下8~~10度的，时连结外形完整）同时能够在炒制，间切开备用取出由中。

　　的卤水凡是都不加味精2、按保守方式调制，水大都美味不足但因为新颖卤，的要求似乎已越来越高加之近年来人们对美味，也可适量插手的味精所以在调制的过程中。

　　鸭头”“麻辣，甘旨香鲜，十足回味，啃头有，不辣心辣口，的休闲食物是老小皆宜。”之所以好吃“麻辣鸭头，在汤料里秘绝全，所以巨香汤料只，上等的香料底子是由于。头”线种“麻辣鸭，太可能放齐自家做不，经相当不错但味道已，无添加剂胜在健康。就好吃想着，识下麻辣鸭头的做法吧下面让我们一路来认！

　　般应插手嫩糖色3、卤水中一，卤水有回甜味如斯才会使。嫩糖色当前而插手了，再加甘草便能够不。机能角度看但从药物，味及提鲜的感化甘草有和谐诸。此因，糖色当前在加了，虑加少许甘草卤水中仍可考。

　　（125克/个）原料 鸭头14个，水发香菇各50克A料（天目笋、，35克西芹节，条各15克青、红椒，25克洋葱条，30克蒜子，10克姜件，75克）黄豆芽。

　　拉油1千克烧至四五成热时●特制料油 锅上火入色，0克、去皮姜片25克、大葱段30克放入锅中熬至金黄色后捞出将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）5，6克、白芷、甘草各5克、草果2个、白蔻3克再放入花椒10克、八角8克、香叶、良姜各，25分钟小火熬，浸泡锅中关火后，密漏过滤用时取，油即可捞出料。

　　卤水1锅便宜鸭，6克黄酒，2克盐1，酱10克特制香辣，油30克特制料，瓣酱6克郫县豆，椒6克泡辣，4克鸡精，4克味精。

　　千克高汤注入卤桶中●特制卤水 将20，尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、，别离炸黄用热油，水桶中放入卤，芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克再放入用油炒好的糍粑辣椒1千克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香，12克砂仁，15克白芷，八角各10克良姜、花椒、，3个草果，8克党参，6克）木香，2.5小时用大火烧，料渣打去，香料包捞出，薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海生成抽王50克、醪糟汁120克熬开即成汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅暖锅底料200克、精盐45克、味精35克、。

　　洪明郑，暖锅专家资极重繁重庆，品研发师特色菜，级烹饪师国度级高，、重庆小天鹅饮食文化集团（重庆暖锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团）和重庆鹅掌门餐饮文化无限公司先后任职于重庆维也那大酒店无限公司（重庆市出名企业）、成都红星饭馆、蜀道集团成都谭鱼头无限公司。发、川菜的烹制、巴蜀风味小吃制造通晓重庆各类暖锅的调配、菜品开，餐饮筹谋、手艺培训指点等擅长厨政办理、酒店办理、。饮办理公司总司理现任重庆锐绮佳餐。

　　含有丁香油酚4、丁香中，甚浓其味，体环境调整用量利用时可按照具。来说一般，量应节制在5～15克之间5000克鲜汤中丁香用。

　　先首，就餐形式上加以改良升级版麻辣鸭头从，锅巧妙连系将干锅与火。干锅的形式上桌做好的鸭头以，暖锅的形式涮食食完鸭头再以，就餐空气添加了，合味深挚并且复，味生香入口五，垂涎让人。改良重在锅艺可见辣鸭头的。二其，家的指点下在西医专，次地试验颠末无数，养分又滋补的秘方研制出了一款既，的辣鸭头既辣又香用此料制造出来，醇厚味道，无限回味；完辣鸭头后不上火更为主要的是食，加有少量的薄荷由于在锅底中，降火的功能添加了清热，响全体结果并且也不影。制的锅底料用此秘方熬，的草药味没有浓郁，子端上桌时辣鸭头锅，四溢香气，飘香满屋，头再涮牛、羊肉即便最初食完鸭，有膻腥味仍然不会。

　　麻辣鸭头”细致记录清帝王乾隆食单有“，于民间后传播。上等湖鸭鸭头用，腌渍入味提前秘料，五小时以上卤煮鸭头，美酥烩鸭头腴，脆绵香辣，长久回味。麻辣配方因特有的，燥不滞辣的不，有条理麻的，有神韵香的，理气开胃，而闻名舒血。”作法更讲究汤头即“锅底，口胃多种，加分歧秘料分歧季候，至二日煮一，越香越煮，越厚越陈，滋补其汤，生津降火，皆宜老小，可食四时。鸭头麻辣，止是味蕾调动不，身神经细胞更能振奋全，总带动是味觉，顺心顺口，有度麻辣，头来送入嘴里拿起一块骨，、麻、辣的味道嘴里满满都是香，片也都汁香浓重这时连吸吮的骨。