牛肉烩馍的制法并不复杂。起首，把牛腿骨砸开洗净，放入水锅内，开锅后撇去浮沫，然后将切成块的牛肉和装有八角、小茴香、桂皮、良姜、砂仁、生姜、花椒、丁香、草果、豆蔻等的佐料袋放入骨头锅内，待肉煮到八成熟，改用小火焖12个小时，捞出骨头和肉。将肉切成小丁，把锅盔掰成筛子丁，放入小锅内，锅内添加一半原汁汤和一半开水，开锅后下入粉丝和熟肉丁，撒上盐、味精，至汤汁收浓起锅，盛入装有明油的碗内，撒上蒜苗花。

　　小吃不小，抛开其汗青源流不说，单是全国小吃的品种就多得难以计数。至于各地各类小吃的风味特色，更是千姿百态，变化无限，就算你寿高百岁，身有合家，以吃为业，也难以逐个领略一番。限于篇幅，只能摘取各地有代表性的小吃之一，勾一勾大师的馋虫和思乡之情。

　　烹制好的鱼丸汤，汤汁鲜美，鱼丸新鲜洪亮，爽滑可口，肉香味美，养分丰硕，既是下饭的汤菜，又可作为果腹的早点和小吃。

　　其作法是:起首将猪肥大肠用清水、醋、碱搓洗多次去腥后，用开水汆一下，倒去汤水，另换清水，放花椒、八角、山奈、姜片、葱段、盐煨熟。考研约见老师其次将去皮的五花猪肉按肥瘦别离切成樱桃块，入热油锅时，加盐、甜酒、醋适量，炒熟捞出备用。再在锅内放上大肠油、猪油烧热，放上糍粑辣椒炼成红油后，加豆腐乳、姜末、蒜泥翻炒少许，滗去油，加少许水煮沸，捞去辣椒渣，倒出红辣汁备用。

　　山西省奇特风味小吃--刀削面，是面食中的佳品。太原酱园巷饭店的刀削面尤为出名。面条根根粗细平均，柳叶形，30厘米长短，吃着筋软爽口。

　　本地的苗族同胞多用从稻田或河塘中捕捉的鲜鱼制造，作时将鱼洗净，剖腹，去内脏，加适量的细盐、辣椒末、五香粉等调料，拌匀后腌渍二三天，放坛内密封。入坛时，要放一层鱼，加一层糯米粉和包谷(玉米)粉，半月后即为味美可口的酸鱼。

　　相传北京奶酪始于北方游牧民族，清末年间开业的丰厚公小吃店所做奶酪最为脍炙生齿。该店的奶酪花腔品种多，有杏仁酪、核桃酪、松子酪、果子酪等。

　　初春选韭菜、大虾配馅，鲜香可口;盛夏用角瓜、冬瓜、芹菜，能够解腻; 严冬用新鲜的大白菜制馅，荤素相配，味道俱佳。至于肥瘦肉的用量可多可少，肉与菜馅的比例3:7或4:6均可，一般是春夏多用瘦，秋冬多用肥。

　　过桥米线是由三部门构成，即汤、肉片和米线以及各类佐料。汤是由鸡、鸭和猪筒子骨、排骨熬制而成; 肉片则是将鸡脯肉、猪里脊肉、鱼、水发鱿鱼切成薄片置于盘中，猪肝、腰子、肚子切成薄片后放入温水中汆至半熟，去掉血腥味后也置盘中;雪白的米线摆在另一个大盘中。佐料则是由豌豆尖、油菜苔、黄芽韭、菠菜、葱、芫荽、草芽、姜丝、豆腐皮等构成。

　　鳝鱼原汁煮面，使鳝鱼特有的异香和滑醇的脂汁渗入面条，富有回味。火候、调味尤有独到之处。做到面条柔嫩韧滑而不糊，汁浓汤少而不干，油润滑溜而不腻。

　　煎饼果子是天津一种汗青长久的保守风味小吃。每日晨晚，陌头巷尾随时可见这种风味小吃。

　　有马保子清汤牛肉面、油炸果果、烧鸡粉、高担酿皮、浆水面、羊肉粥、馕、手抓饭、烤鱼、焜锅馍、卡什茨、殷凉粉、马杂碎、冶全羊、酿皮、甜醅、羊肉炒面片、白水羊肉和羊肉夹馍、炒胡饽子和烩羊杂……

　　“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一路搅成糊，浸裹在排骨概况，放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄，概况酥脆，肉质新鲜。与此同时，将松江大米放在红酱油、排骨油和水夹杂的汤内煮熟，食时，和排骨一路加上甜面酱，浇上辣酱油，入口糯中发香，略有甜辣味，新鲜可口。

　　老边饺子选料严酷，风味奇特，素以皮薄馅饱，味香鲜美，浓重不腻，松散易嚼而久负盛名。它制造精细，造型新颖，养分丰硕，口胃醇正，具有色、香、味、形俱佳的特点，特别是蒸饺，熟后外皮明亮通明，饺馅清晰可见，如精彩小巧的玉石陈列屉中。

　　老边饺子按照保守做法，一般有蒸饺、煮饺两类。除一般保守的制馅原料如牛、羊、猪等肉类和各类蔬菜之外， 诸如鱼、虾、蟹、海参、干贝、芸豆、青椒、绿豆牙、粉条、 豆腐及各类蛋禽类， 连宝贵的鱼翅、冬菇、玉兰片……也成了制馅的主料，制出的各类饺子各具风味。

　　包饺子时，按50克面包五个的比例，将饺子捏成新月形，然后放入放有香油的热铛里，洒上点开水， 盖上铛盖，当水快耗完时再淋点水，连蒸带煎。水耗完后撒上香油，用慢火烙至底部呈金黄色时即可

　　果子，就是油条;煎饼形似荷叶，薄软如纸，它是用绿豆乳、鸡蛋、香油摊制而成。煎饼在热铛上卷上油条，再加上面酱、腐乳、葱花、小虾米等各类小料，香气扑鼻，味美可口，多吃不腻，别有风味。

　　老边饺子的次要用料是精粉、肥瘦肉及时令蔬菜。配制比例和选料可按季候和人们的口胃随便调配。

　　奶茶是我国蒙古、维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克等民族每天必不成少的饮料，既解渴，又可佐餐。奶茶的熬制很简洁:将水烧开，放入适量砖茶熬煮，至色、味都出来时，倒入鲜牛奶(奶粉不宜)，再煮沸后即可饮用。

　　制造此面时，和面加鸡蛋，而煮面之汤则是兑鸡汤或兑做回锅肉之汤，面条出锅后，放入盛有辣椒、肉末、花椒、豆芽和红油的碗内。看上去，面条雪白如玉，面条四周有一圈鲜艳的红油，吃起来，麻辣鲜香，十分可口。

　　用素油和荤油别离爆鳝片和虾仁，再用猪油炒鳝片加佐料调味。盛盆上席前又浇淋麻油，油润清香，鳝香四溢。

　　有的苗族同胞将收拾好的鱼用盐渍三五日，晒干，再将干鱼肚内填满半熟小米或粗米粉，装坛后密封倒置，20天后即成酸鱼。其色泽橙黄，肉质酥嫩，酸香可口。

　　制此点的豆腐是用一口名为金甲井的古井之水做成。豆腐圆子系以这种豆腐为原料，作时，将豆腐去皮，弄碎，加适量面粉、淀粉、胡椒粉、盐、味精、姜末，拌匀后，挤成每个重15克的圆子，入热油锅内，炸至金黄色即可食用。喜甜食，食时可加糖汁。此点冷食热吃皆宜，外焦脆内软嫩，清香鲜美，下酒尤佳。

　　刀削面的制法是:面和得要比切面的面略硬，面团揉得要滑腻细腻，待面饧后，站在滚水锅前，用钢片制成的瓦形刀，削成三棱形的面条，随削面条随下锅，煮熟捞出。吃时，按大家爱好浇上各类荤素浇头、打卤。

　　用韭黄和肉、调料做馅，包好后在平底锅上连煎带焖，焖熟后底部焦脆，上面软润，馅有汁水，蘸酱油、 醋吃，极为鲜美。与大陆分歧的是，大陆锅贴是饺子形，而台北的这种锅贴倒是褡裢形(北京人称为褡裢火烧 )。

　　单县羊肉汤是用本地盛产的青山羊和绵羊为次要原料炖制而成。煮汤时先用大骨垫锅底，再放上羊肉、花椒、大茴、白芷、桂皮、葱、姜等佐料，加水炖煮至肉熟汤呈白色为止。食时，取汤锅中熟羊肉，切碎后放入碗中， 再盛上羊肉汤，加盐、蒜苗末、香辣油即可。

　　姜奶，又称姜汁牛奶，是用姜汁和沙湾水牛奶做成的。作时，先把新鲜的生姜切丝，用纱布包好，拧出姜汁，然后冲上煮沸的甜牛奶，待牛奶变稠即可饮用。这种姜奶，新鲜似豆腐脑，牛奶清香，姜汁辣味浓重，十分可口，不只养分丰硕，并且具有暖胃、消咳等功用，为老年人的饮食佳品。

　　与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头频频捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块曾经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，吃时，洒上五香粉，则既有排骨肉的浓香，又丰年糕的软糯酥脆，十分可口。

　　擂茶的制造方式较为简单。只须取茶叶少许杂以芝麻及姜、花生、绿豆等，用钵杵捣融成泥，调入白糖或盐，用水冲成浆后即能够食用。

　　制造这种糊辣汤先要制造丸子，方式是将羊肉洗净控干水分后剁成泥，加调料面、盐、粉面，拌匀后捏成白果大小的丸子。锅中加水烧开，先汆丸子，丸子汆熟捞出，汤锅中下土豆(切滚刀块)、腐竹(切1.5厘米长的象眼块)，水滚沸后下盐、酱油、调料面，煮至土豆已熟，下汆熟的丸子，再下粉条、蒜苗、青菜，菜快熟时，将粉面加水调开，下锅内，搅匀、烧开，呈糊状时，注进羊油、胡椒粉，嗜辣者可淋进辣椒油。

　　肠旺面是贵阳市等地出名小吃之一，所谓肠旺面，肠即猪大肠，旺即猪血。肥肠加猪血作调料的面为肠旺面。

　　茶、奶各放几多，以个生齿味而定，一般5公斤水放0.5公斤牛奶熬成呈浅棕色即可(似麦乳精冲剂)，茶乳交融，味道浓重香醇。一般少数民族群众都在茶中放盐饮用，喜好喝甜的也可放糖。蒙古族牧民还在茶中放入炒米及奶成品，既饮又餐。

　　擂茶，色如牛奶，浓似豆乳，香气四溢。一碗下肚，唇清口爽，满口余香，有止喝、明目、提神等多种功能。

　　上海有两种出名的排骨年糕，一是曙光饮食店的“小常州”排骨年糕，一是“鲜得来”点心店作的排骨年糕。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等调味夹杂的油锅中氽，汆至色呈紫红、 肉质新鲜、味道浓香时取出。

　　单县羊肉汤呈乳白色，趁热食用时，不膻、不腥、不腻，鲜美可口。单县羊肉汤的花腔品种良多，有天花汤、口条汤、肚头汤、眼窝汤、奶渣汤等80余种。熬汤出锅的羊肉、羊杂，还能调制出几十种香脆鲜美，风味各别的冷菜。

　　担担面本是四川的普通化小吃，最早的担担面是由小贩挑担沿街叫卖的一种面食，担子一头是火炉，另一头是面条、作料，随煮随卖，门客可随时随地吃到可口的热面条。

　　饺子的特点是:海味多，鸡汤拌馅，不放葱姜，皮薄馅大，入口流汤，汤味鲜美，油多不腻。

　　包煮:强盛粉用温水和洽，要软硬适度。每50克下7个剂，面皮擀成边缘薄、 两头稍厚的“吃碟皮”。包时要丰满、松散，汤满汁足。顶冒花开水下锅，急火煮，考研约见老师一锅最多煮十碗。

　　厦门水产丰硕，很多鱼类都能够制造鱼丸，但以用鲨鱼和鳗鱼所制的鱼丸最为好吃。制造鱼丸，先将鲜鱼去掉鱼皮、鱼骨，将净鱼肉绞成鱼茸，加食盐、味精，拌匀后加淀粉，和匀后挤成鱼丸，即可煮汤烹菜了。

　　蛋炒饭的主料以上白籼米为佳，也可用上白粳米。饭要煮得软硬适度。配料除鸡蛋、油脂外，常用的还有虾仁、火腿、海参、冬菇、猪里脊肉等。烹饪时，要将配料炒成带有卤汁的浇头，再将鸡蛋炒成木樨状碎块。炒饭时，饭粒要炒得粒粒分离，不粘不煳，烹以浇头，即可食用。

　　所用鳝鱼旺季收购，晚期缸养吐尽泥味，用剪活杀。虾仁则要求当天选购活大河虾配用。

　　吃过桥米线时，在高深的瓷碗内放入胡椒粉，熟鸡油，再把滚蛋的汤舀入碗内，接着把各类半熟肉片别离放入碗中烫熟，然后插手米线并别离放入各类蔬菜浸烫，将蘸配好的甜酱油、咸酱油、辣椒油、芝麻油等佐料置于碗中。看起来五色纷呈，鲜艳美妙，食之滑嫩爽口，油而不腻，清口醇鲜，鲜香非常。

　　伊府面是用鸡蛋液和面，制成细面条，入热油锅内炸一下，待用; 将鸡丝、火腿丝、叉烧肉丝和香菇丝用鸡汤煮后，下入面条，煮软后，连汤盛起，撒上葱花和调料后即可食用，鲜香味美，十分可口。

　　蛋炒饭主副食兼顾，味美可口，养分丰硕; 且既有普通化品种，也有高档品种，因浇头分歧，还可分为清炒蛋饭、新月蛋炒饭、钱袋蛋炒饭、金裹银蛋炒饭、肉丝蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、火腿丁蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭、复合蛋炒饭等很多种，各具风味，皆鲜香味美。

　　蟹黄汤包是用强盛粉和面制皮，用猪五花肉、肉皮冻、蟹肉、蟹油及葱、姜、盐、酱油、白糖、味精等原料制馅、包馅后，收口捏成斑纹，两头呈鲫鱼嘴状，蒸十分钟即可出笼食用。

　　哈尔滨市三鲜饺子馆良多，并且都挂独一处的招牌。制造三鲜水饺的次要工序是调馅、包制和煮制。 调馅:由猪瘦肉、水发海参、干贝、虾籽、海米、香油、味精、吊鸡汤、时令鲜菜、花椒面、精盐等调成。

　　保定锅贴饺子分荤素两种。一般荤馅锅贴的馅除肉以外，还要按照季候的变化，别离加上时令鲜菜，如韭菜、南瓜、冬瓜、白菜、韭黄等。制造时，将蔬菜洗净剁碎后，放到已用酱油搅拌好了的肉馅里，加上葱花、姜末、面酱、五香粉、香油等调料搅拌平均。

　　熏肉是将肥瘦适度的猪肉和猪下水，加砂仁、干姜、 丁香、 肉蔻、肉桂等九味芬芳中药材先行卤煮，熟后再行熏制; 大饼系用煮肉的汤油调酥，烙制成外酥里软的大饼，食时，熏肉佐大饼。

　　北京奶酪既是一种深受北京人接待的夏日清冷饮料，又是一种保守的风味小吃。它是用牛奶、 白糖、江米酒为原料精制而成的。因为颠末冰镇，奶酪呈半凝固状，色白如玉，又甜又凉又香， 入口即化，清冷透心，是消暑解渴的佳品。

　　然后把搅匀的鸡蛋和入面粉中(比例是200克鸡蛋500克面)，擀切成银丝状，在开水锅内煮沸，即捞入碗内，加适量鸡汤，然后把猪血入锅烫过，切片码在面条一边; 把肥肠切成骨牌片样，码在另一边; 放上几颗樱桃肉丁，淋上少许红辣油汁，撒上葱花、味精，即成肠旺面。