调方式上凉菜除必需达到干香、脆嫩、爽口等要求外展开全数凉菜的特点及要求是什么？ （1）在烹，求做到还要，肌里味透，余香品有。做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻（2）按照凉菜分歧品种的要求要。凉菜形态的次要工序（3）刀工是决定。须当真精细在操作上必，齐美妙做到整，相等大小，平均厚薄，达到菜肴质量的要求使改刀后的凉菜外形。装盘时要求做到（4）在拼摆，与主料之间、菜与盛器之间色彩的和谐菜与菜之间、辅料与主料之间、调料。艺术风雅造型要，、花团锦簇、活泼逼线）要留意养分使拼摆装盘后的凉菜呈现超卓形相映，做到色、香、味、形俱美讲究卫生、凉菜不只要，间的养分素及其荤素菜的调剂同时还要愈加留意各类菜之，合养分卫生的要求使制成的菜肴符，体的健康促进人。菜拼摆装盘时（6）在凉，节约原料要留意，量的前提下在包管质，需要的损耗极力削减不，到物尽其用以使原料达。法是什么？ 凉菜的装盘凉菜的的装盘步调和方，3个步调：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”大体可分为3个步调、6种方式： （1）装盘的，料的原无形态都必需按照原，、条、丝等分歧外形恰当利用以及颠末刀工处置的块、片。、围边、装面3个步调装盘时一般要颠末垫底。步垫底第一，划一的块、段配料垫在盘底即装盘时先把一些碎料和不，步围边第二，扇面”又称“，在四周把垫底的碎料盖上就是用比力划一的熟料；步装面第三，量最好把质，最划一切的，最平均陈列得，排在盘面上美妙的熟料。排：将熟料平排成行地排在盘中（2）装盘的6种方式：1.，的方块或腰圆块、卵形排菜的原料大都用较厚。排，分歧的排法可有各类，火腿”如“，锯齿形叠排成，排迭逐层，多种花色能够排出。熟料堆放在盘中2.堆：就是把，于单盘一般用。色成斑纹堆也可配，很都雅的浮图形有些还能堆成。加工好的熟料3.叠：是把，齐地叠起一片片整，成梯形一般叠。切好的熟料4.围：将，成环形陈列，环绕层层。的方式用围，良多的花腔能够制成。围上一层辅料来陪衬主料有的在排好主料的四周，围边叫做。料围成花朵有的将主，料点缀成花心两头另用辅，排围叫做。形形色色的刀法5.摆：是使用，和色彩的熟料采用分歧外形，形或图案等装成各类物，有熟练的手艺这种方式需要，：是将熟料先陈列在碗中或刀面上才能摆出活泼活跃、抽象逼线.覆，中或菜面上再翻扣入盘。应留意6点：1.各类颜色要搭配恰当拼摆冷盘时应留意什么？ 拼摆冷盘时，色要间离隔附近的颜；的原料要彼此共同2.各类分歧质地，搭配软硬，划一地摆在概况能定形的原料要，料能够垫底碎小的原；意多样化3.要注，盘不克不及陈旧见解一桌酒菜中的冷，种多样要多；口胃上的搭配4.要留意，尽量多种口胃一只冷盘要；季候的变化5.要留意，清淡爽口夏日要，稠密味醇冬季可；装器皿的选择6.要留意盛，器皿协调使原料与。1. 要留意颜色的共同和映托对拼摆冷盘的要求是什么？ 。软面”要很好地连系2.“硬面”和“。和形式要富于变化3. 拼摆的花腔。地选择盛器4.要和洽。口胃的原料互相“串味”5.要防止带汤汁的分歧。外此，要出格留意卫生拼摆冷盘时还。？ 凉菜的拼摆方式良多凉菜的拼盘形式可分几种。、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘。式有陈列式、堆放式此中花色拼盘的形。围式环。式等码摆。类？ 凉菜的烹制方式有13类编纂本段凉菜的烹制方式有几多，炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油。的调味品有哪些？ 拌什么是拌？拌菜常用，的或凉的熟料主料是用生，丁、末等外形切成丝、片、，品般均即称为拌再配以各类调味。油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐拌制菜常用的次要调味品有酱油、醋、芝麻，抽生。汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤和谐而成凉菜的31种调味汁的配制方式 1．盐味，成美味为白色。肉、蔬菜、豆类等合用拌食鸡肉、虾，盐味蚕豆、盐味莴笋等如盐味鸡脯、盐味虾、。精、香油、鲜汤和谐制成2．酱油汁 以酱油、味，色咸美味如红黑。蘸食肉类主料用于拌食或，、酱油肉等如：酱油鸡。盐、味精、香油、绍酒、鲜汤3．虾油汁 用料有虾籽、。虾籽后再加调料烧沸作法是先用香油炸香，咸美味为白色。荤素菜皆可用以拌食，笋、虾油鸡片如：虾油冬。盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、。炸香后加调料烧沸蟹黄先用动物油，色咸美味为桔红。拌食荤料多用以，油鸡脯、蟹油鸭脯等如：蟹油鱼片、蟹。为蚝油、盐、香油5．蚝油汁 用料，汤烧沸加鲜，色咸美味为咖啡。食荤料用以拌，、蚝油肉片等如：蚝油鸡。香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、，料鲜汤和谐然后加调，咸美味为绿色。菜肴皆宜拌食荤素，味鸡丝、韭菜口条等如：韭味里脊、韭。、精盐、味精、香油、蒜泥7.麻叶汁 用料为芝麻酱。香油调稀将麻酱用，精和谐平均加精盐、味，咸香料为赭色。原料均可拌食荤素，汁黄瓜、麻汁海参等如：麻酱拌豆角、麻。生葱、盐、香油、味精、鲜汤8．椒麻汁 用料为生花椒、，葱同制成细茸将花椒、生，和谐平均加调料，或咸香味为绿色。荤食拌食，野鸡片、里脊片等如：椒麻鸡片、。熟花椒忌用。油、葱末、盐、味精9．葱油 用料为生。油后炸香葱末入，葱油即成，料拌匀再同调，咸香味为白色。蔬、肉类原料用以拌食禽、，葱油萝卜丝等如：葱油鸡、。为糟汁、盐、味精10．糟油 用料，啡色咸香味调匀后为咖。肉、水产类原料用以拌食禽、，油鱼片、糟油虾等如：糟油风爪、糟。酒、盐、味精、香油、鲜汤11．酒味汁 用料为好白。后插手白酒将调料调匀，咸香味为白色，油成红色也可加酱。品、禽类较宜用以拌食水产，虾、醉鸡脯如：醉青，最有风味以生虾。末粉、醋、味精、香油、糖12．芥末糊 用料为芥。、糖、水和谐成糊状作法用芥末粉加醋，再加调料和谐静置半小时后，色咸香味为淡黄。荤素均宜用以拌食，末肚丝如：芥。皮苔菜等芥末鸡。葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油13．咖哩汁 用料为咖哩粉、。水调成糊状咖哩粉加，成咖哩浆用油炸，调成汁加汤，咸香味为黄色。水产都宜禽、肉、，、咖哩鱼条等如：咖哩鸡片。为生姜、盐、味精、油14．姜味汁 用料。挤汁生姜，料和谐与调，成香味为白色。食禽类最宜拌，、姜汁鸡脯等如：姜汁鸡块。瓣、盐、味精、麻油、鲜汤15．蒜泥汁用料为生蒜。烂成泥蒜瓣捣，鲜汤和谐加调料、，白色为。素皆宜拌食荤，泥白肉如：蒜。豆角等蒜泥。五香料、盐、鲜汤、绍酒16．五香汁 用料为。盐、五香料、绍酒作法为鲜汤中加，放入汤中将原料，捞出冷食煮熟后。禽内脏类最适宜煮，水鸭肝等如：盐。精、香油、茶叶、白糖、木屑等17．茶熏味 用料为精盐、味。放在盐水汁中煮熟作法为先将原料，木屑、糖、茶叶然后在锅内铺上，蓖加，原料放蓖大将煮熟的，用小火熏盖上锅，结原料概况使烟剂凝。类皆可熏制禽、蛋、鱼，如；五香鱼等熏鸡脯、。不成着旺火留意锅中。料为酱油、醋、香油18．酱醋汁 用。为浅红色和谐后，酸味型为咸。菜或炝菜用以拌，皆宜荤素，、炝胗肝等如：炝腰片。酱、精盐、白糖、香油19．酱汁 用料为面。酱炒香先将面，油后再将原料入锅靠透插手糖、盐、清汤、香，咸甜型为赭色。制菜肴用来酱，均宜荤素，子、酱汁肉等如：酱汁茄。以糖、醋为原料20．糖醋汁 ，成汁后和谐，主猜中拌入，制蔬菜用于拌，、糖醋番茄等如：糖醋萝卜。料炸或煮熟后也能够先将主，醋汁炸透再插手糖，糖醋汁成为滚。于荤料多用，骨、糖醋鱼片如：糖醋排。醋和谐人锅还可将糖、，烧开加水，浸泡数小时后食用凉后再插手主料，的叶、根、茎、果多用于泡制蔬菜，如；泡萝卜、泡姜芽等泡青椒、泡黄瓜、。楂糕、白糖、白醋、木樨酱21．山楂汁 用料为山。插手调料和谐成汁即可将山楂糕打烂成泥后。制蔬菜果类多用于拌，楂味鲜菱、珊瑚藕如：楂汁马蹄、。为番茄酱、白糖、醋22．茄味汁 用料，透后加糖、醋、水和谐作法是将番茄酱用油炒。拌溜荤菜多用于，虾、茄汁里脊、茄汁鸡片如：茄汁鱼条、茄汁大。辣椒油、盐、味精、鲜汤23．红油汁 用料为红，成汁和谐，咸辣味为红色。荤素原料用以拌食，、红油笋条、红油里脊等如：红油鸡条、红油鸡。椒、盐、味精、香油、鲜汤24．青椒汁 用料为青辣。切剁成茸将青椒，和谐成汁加调料，咸辣味为绿色。食荤食原料多用于拌，味鸡脯、椒味鱼条等如：椒味里脊、椒。盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤25．胡椒汁 用料为白椒、，成汁后和谐，肉类和水产原料多用于炝、拌，、鲜辣鱿鱼等如：拌鱼丝。辣椒、姜、葱、盐、味精、香油26．鲜辣汁 用料为糖、醋、。、葱切丝炒透将辣椒、姜，鲜汤成汁加调料、，色酸辣味为咖啡。炝腌蔬菜多用于，菜、酸辣黄瓜如：酸辣白。料为黄香醋、生姜27．醋姜汁 用。成末或丝将生姜切，和谐加醋，色酸香味为咖啡。拌食鱼虾适宜于，末蟹、姜汁肴肉等如：姜末虾、姜。姜味汁、青椒计三味和谐而成28．三味汁 将蒜泥汁、，绿色为。荤素皆宜用以拌食，肚仁、三味鸡等如：炝菜心、拌，特风味具有独。精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味，和谐后即可将以上原料。食主料用以拌，皆宜荤素，瓜、麻辣肚、麻辣腰片等如：麻辣鸡条、麻辣黄。、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮，料加汤煮沸将以上调，入煮浸到烂再将主料加。制荤原料用于煮，等 31.糖油汁 用料为白糖、麻油如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条。食蔬菜调后拌，甜香味为白色，、糖油莴笋等如：糖油黄瓜。做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌拌制凉菜的烹制方式有几种？ 拌制凉菜有6种。做凉拌菜必然要挑选新颖蔬菜做凉菜的留意事项： (1)，水多冲刷几遍要用洁净的，垢要抠挖清洁对沟凹处的污。净后菜洗，水烫几分钟用煮沸的，即可切制捞出后。的刀和案板切凉拌菜，开水冲烫消毒最好也使用，经烫洗过的刀来切凉拌菜不克不及用切生肉和切其他未，则否，毒工作等于白做前面的清洗消。拌凉菜时(2)，净的筷子使用干，用手拌不要。葱、蒜、姜末和醋一般凉拌菜可加点，以调味既可，消毒感化又起杀菌。冷拌肉菜时(3)做，先煮熟煮透肉必然要，生肉、生菜的刀、板分隔切肉的刀和案板也要和切。吃完的凉菜(4)没，进冰箱哪怕放，到细菌侵扰也不免会受。时一般也不会加热而再拿出来食用，去容易惹起肠胃不适所以如许的凉菜吃下。

　　加热的能够吃的叫凉菜凉菜是做好的菜不消，上凉菜一般先，酒席也叫。酱牛肉好比，斩鸡白，等是冷荤菜蒜泥白肉，拌菜大，茄泥拌，素菜的凉菜拍黄瓜等是。

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